- Gastronomía & Cía - https://gastronomiaycia.republica.com -

Chocolates especiados con sal ahumada y helado de naranja y romero de Mario Sandoval

Coque

Hace ya diez años que visitamos el Restaurante Coque, pero a pesar del tiempo, apenas hemos olvidado instantes de la experiencia vivida allí. Y no volveremos al mismo restaurante porque, como sabéis, se trasladó de Humanes a Madrid, donde ya han dejado constancia de que las experiencias gastronómicas brillan aún más, así que podéis imaginar las ganas que tenemos de volver a ver a la familia Sandoval y descubrirlo por nosotros mismos. Y para que las ganas de viajar a Madrid no decaigan en ningún momento, nos deleitamos visualmente con creaciones de este restaurante, hoy con la receta del postre de Chocolates especiados con sal ahumada y helado de naranja y romero de Mario Sandoval, incluso podemos atrevernos a reproducirla en nuestra cocina.

Este es de los postres que nos gusta poder tomar cuando vamos a un restaurante, nos apetece terminar la comida con chocolate, pero no siempre tenemos esa posibilidad al decidir tomar el menú degustación, ha habido un tiempo (varios años) en el que parecía que estaba vetado, quizá consideraban que el postre con chocolate estaba muy manido, algunos no sabrían qué hacer para ser originales con este preciado alimento… El caso es que el postre de Chocolates especiados con sal ahumada y helado de naranja del restaurante Coque es de los que sacan los colores a los amantes del chocolate, se compone de un brownie, una ganache, una mousse, un bizcocho de sifón… todo de chocolate, y acompañado de un cremoso de almendras, helado y sal ahumada para potenciar sabores. Suspiramos.

Ingredientes

Brownie

  • 320 gramos de huevos
  • 420 gramos de azúcar
  • 250 gramos de cobertura Chocolate Manjari 64%
  • 400 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de harina
  • 175 gramos de avellanas tostadas y picadas.

Ganache ras el hanout (mezcla de especias)

  • 600 gramos de chocolate de cobertura Andoa 70%
  • 400 gramos de azúcar invertido
  • 1 litro de nata
  • 25 gramos de ras el hanout.

Mousse chocolate de Andoa 70%

  • 300 gramos de leche
  • 200 gramos de vainilla
  • 360 gramos de azúcar
  • 300 gramos de yema pasteurizada
  • 600 gramos de cobertura de chocolate Andoa 70%
  • 1'5 litros de nata semi montada
  • 150 gramos de nata
  • 150 gramos de azúcar
  • 10 gramos de sal.

Cremoso de almendra

  • 220 gramos de leche
  • 220 gramos de nata
  • 50 gramos de azúcar
  • 100 gramos de yemas
  • 5 uds. de hojas de gelatina
  • 560 gramos de chocolate Almande
  • 40 gramos de fibra de cacao.

Bizcocho chocolate de sifón

  • 268 gramos de cobertura Manjari
  • 250 gramos de claras
  • 160 gramos de yemas
  • 40 gramos de azúcar
  • 64 gramos de harina tostada.

Elaboración

Brownie

Batir los huevos con el azúcar. Fundir la cobertura de chocolate junto a la mantequilla. Mezclar los huevos y la cobertura fundida, y finalmente añadir la harina y la avellana picada. Cocer el brownie a 200º C durante 10 minutos en plancha.

Ganache ras el hanout (mezcla de especias)

Hervir la nata y verter sobre el chocolate con las especias, emulsionar echando poco a poco el azúcar invertido. Pasar a un molde y dejar enfriar 24 horas.

Mousse chocolate

Infusionar la leche con la vainilla. Después triturar y colar, mezclar con las yemas y el azúcar y hacer una crema inglesa. Añadir el chocolate, emulsionar y dejar enfriar hasta 35º C. Semi-montar la nata con el azúcar y mezclar todo hasta que quede una mousse homogénea, añadir una pizca de sal y guardar en manga. Reservar.

Cremoso de almendra

Mezclar la nata, la leche, el azúcar, la fibra de cacao y las yemas hasta hacer una crema inglesa (85º C). Una vez que coja textura añadir el chocolate fuera del fuego para que funda. Por último, mezclar en robot de cocina con la gelatina previamente hidratada y reservar.

Bizcocho chocolate de sifón

Fundir el chocolate. Mezclar todos los ingredientes en robot de cocina y añadir el chocolate fundido. Introducir en un sifón con dos cargas. En un vaso de plástico agujereado por abajo llenar la mitad con la preparación y meter en el microondas durante 40 segundos.

Acabado y presentación

Montar el postre de chocolates especiados como se muestra en la foto de presentación. Se acompaña de una cucharada de helado de naranja y romero y unas escamas de sal ahumada.