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Ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch

Sólo con ver la presentación de esta Ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, se sabe que se va a disfrutar de su degustación por su armonía visual y por su juego de sabores y texturas. Los chefs del Restaurante Compartir de Cadaqués (y de Disfrutar en Barcelona) os invitan a que pongáis en práctica cada una de las técnicas culinarias necesarias para elaborar la receta, es un aprendizaje, práctica y satisfacción al ver el resultado final.

Receta del Chef. Restaurante Compartir

En verano se suelen dar dos circunstancias, una es que apetece tomar más ensaladas, y otra es que se disfruta de las vacaciones estivales y con ello se tiene más tiempo para disfrutar de actividades de ocio. Y para muchos, la cocina es una afición/pasión a la que pueden dedicar poco tiempo a lo largo del año, así que durante sus vacaciones en casa aprovechan para cocinar nuevos platos, poner en práctica las técnicas culinarias de los grandes chefs a los que siguen, y, entre otras cosas, disfrutar sorprendiendo a la familia y a los amigos con deliciosas creaciones. Y para que no os falten ideas, podéis tomar nota de la receta de Ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, un plato de su restaurante Compartir de Cadaqués en (Girona).

Aprovechamos para recordaros que podéis ver muchas más recetas de estas tres grandes estrellas de la cocina en el libro del Restaurante Compartir del que os hablamos cuando se publicó el año pasado. Y si no conocéis el restaurante de Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro en Cadaqués, no estará de más que echéis un vistazo al vídeo que os mostramos aquí, os ayudará a conocer su filosofía, y es fácil que os haga plantearos hacer una escapada a la Costa Brava para disfrutar de su cocina, de buenos productos y de grandes platos como su Ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco.

Ingredientes

Leche de almendra

  • 400 gramos de almendra marcona picada (granillo)
  • 500 gramos de agua.

Sorbete de leche de almendra

  • 400 gramos de leche de almendra (elaboración anterior)
  • sal
  • 50 gramos de agua
  • ½ hoja de gelatina de 2 gramos.

Láminas de remolacha confitadas

  • c/n de remolacha fresca
  • 200 gramos de agua
  • 40 gramos de azúcar.

Puré de remolacha cocida

  • 200 gramos de remolacha cocida
  • 200 gramos de agua.

Espuma de remolacha

  • 300 gramos de puré de remolacha (elaboración anterior)
  • 1'5 hojas de gelatina de 2 gramos
  • pimienta negra recién molida
  • 1 carga de N2O
  • 1 sifón de ½ litro de capacidad.

Vinagreta de remolacha

  • 100 gramos de puré de remolacha (elaboración anterior)
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra recién molida.

Aceite de ajo

  • 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 6 dientes de ajo.

Otros

  • 40 gramos de yogur natural
  • 8 fresas limpias y cortadas por la mitad
  • 5 gramos de aceite de almendra amarga
  • sal en escamas
  • 20 gramos de pistachos verdes tostados y troceados
  • 20 brotes de remolacha
  • 20 gramos de vinagre balsámico
  • sal en escamas.

Elaboración

Leche de almendra

Poner en un recipiente alto el agua con la almendra y triturar con la ayuda de la batidora eléctrica. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, triturar el conjunto en el vaso americano hasta obtener una pasta. Pasar esta pasta por estameña, consiguiendo una leche de almendra consistente y sabrosa.

Sorbete de leche de almendra

Disolver la gelatina escurrida con el agua indicada, añadir la leche de almendra, mezclar y poner a punto de sal. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar. Antes de servir pasar por Pacojet para hacer el sorbete.

Láminas de remolacha confitadas

Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Pelar y cortar la remolacha en la máquina de cortar fiambres, consiguiendo láminas de 0’1 centímetros de grosor. Introducir las láminas de remolacha en el jarabe hirviendo, retirar del fuego y guardar en la nevera.

Puré de remolacha cocida

Triturar la remolacha con el agua indicada en el vaso americano hasta obtener un puré fino. Colar y guardar en la nevera.

Espuma de remolacha

Disolver la gelatina escurrida en 1/3 parte del puré de remolacha. Añadir el resto de puré, mezclar y poner a punto de pimienta negra recién molida. Colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar con el gas. Guardar en la nevera durante tres horas.

Vinagreta de remolacha

Poner el puré de remolacha a punto de sal y pimienta negra recién molida. Añadir el aceite de oliva sin emulsionar y guardar en la nevera.

Aceite de ajo

Cortar los ajos por la mitad (con la piel) y poner con el aceite a confitar a 70º C durante tres horas, retirar del fuego y colar. Guardar en un dosificador de salsas a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Colocar cuatro medias fresas en los bordes de un plato redondo formando una cruz. Siguiendo el círculo imaginario, salsear la base del plato con el yogur y la vinagreta cortada de remolacha. Al lado de cada fresa, disponer dos láminas de remolacha confitada consiguiendo que tengan volumen. Aliñar las fresas con una gota de aceite de almendra amarga y un poco de pimienta negra recién molida.

Repartir los pistachos tostados troceados por la ensalada y disponer cinco brotes de remolacha entre las láminas de remolacha. Disponer una quenelle de 40 gramos de sorbete de almendra en el centro del plato y salsearlo con 10 gramos de aceite virgen de ajo y poner a punto de sal en escamas. Al lado del sorbete, disponer cinco toques de vinagre balsámico. Terminar rellenando los huecos de la ensalada con cuatro rosetones de espuma de remolacha.

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