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Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco de Diego Guerrero

Esta receta de Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco del chef Diego Guerrero es una propuesta con la que enaltecer las cualidades del cerdo de capa blanca. Es un plato que hace unos años se servía en su restaurante DSTAgE de Madrid, hoy en día reconocido con dos estrellas Michelin. Ahora podéis llevar a vuestra cocina esta receta del chef, seguro que sorprendéis a vuestros comensales.

Receta del Chef

El aroma de los higos ya está invadiendo nuestro mercado y también el ambiente, si tenéis una higuera cerca sabéis de qué estamos hablando… Así que es buen momento de preparar deliciosas recetas con esta fruta de verano, y si queréis hacerlo inspirados por un gran chef y elaborando un plato principal, aquí tenéis una propuesta, es la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco de Diego Guerrero, chef del Restaurante DSTAgE de Madrid, reconocido con dos estrellas Michelin.

Quien se pregunte qué son las castañuelas, decir que se trata de las glándulas salivares del cerdo, localizadas cerca de las mollejas y de las carrilleras. No son muy conocidas ni fáciles de encontrar, pero son una delicia si están bien preparadas. Si queréis conocer más detalles, podéis leer este post. Y para elaborar el plato del chef Diego Guerrero, estas castañuelas braseadas en hoja de higuera con curry verde de coco, sólo tenéis que tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación.

Ingredientes (4 pax)

Para la castañuela

  • 1 kilo de castañuela
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajo
  • 200 ml de soja fermentada
  • 2 gramos de sichimi togarashi
  • 4 rodajas de jengibre
  • 100 ml de aceite de brasa
  • 1 manojo de cilantro.

Para el curry verde de coco

  • 300 ml de leche de coco
  • 5 hojas de hierbabuena
  • 5 hojas de cilantro
  • 2 hojas de curry
  • 1 chile piquín
  • 4 higos frescos.

Otros

  • 10 hojas de higuera
  • 4 higos frercos.

Elaboración

Para La castañuela

Salpimentar la castañuela. Asar en la brasa cinco minutos a 250º C sobre la parrilla. Cortar la verdura en mirepoix y poner a pochar con un poco de aceite de brasa. Añadir el cilantro, la soja fermentada, el sichimi togarashi y el jengibre. Incorporar la castañuela y cocer a fuego lento por espacio de una hora.

Para el curry verde de coco

Infusionar en la leche de coco las hojas de hierbabuena, cilantro, chile y los higos. Al final del proceso añadir las hojas de curry para que no amargue. No dejar que la infusión sobrepase los 70º C en ningún momento.

Acabado y presentación

Formar un tamal con la hoja de higuera y poner en su interior dos castañuelas, dos láminas de higo fresco y una cucharada de salsa. Hornear en la brasa a 350º C durante tres minutos. Sacar y poner en una fuente.

Calentar la salsa de la castañuela y templar el curry de coco. Poner en un bol las salsas. El tamal se abrirá delante del comensal y se emplatará para que éste puede apreciar los aromas de la hoja de higuera. Terminar salseando con el curry.

Foto | Interporc/Complicidadgastronómica

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