Presa blanca marinada y asada con berenjenas de Almagro de Iván Cerdeño

Basándonos en la denominada ‘cocina de producto’, hoy traemos a la sección ‘Recetas de los Chefs’ esta ‘Presa blanca marinada y asada con berenjenas de Almagro’ de Iván Cerdeño, chef del Restaurante El Carmen de Montesión, en Toledo, reconocido con una estrella Michelin.

Receta del Chef con estrella Michelin

Sobre estas líneas podéis ver la receta de un chef con estrella Michelin que será muy fácil elaborar en una cocina doméstica, algo que nos solicitáis alguna que otra vez quienes queréis trasladar a vuestra cocina la creatividad de los grandes nombres de la cocina española. En este caso es más una cocina de producto, sencilla y sabrosa, lo que gusta a la gran mayoría, así que tomad nota de la receta de Presa blanca marinada y asada con berenjenas de Almagro de Iván Cerdeño, chef del Restaurante El Carmen de Montesión (Toledo), quien, como os explicamos en este post, en el que podéis encontrar su receta de ‘Brandada de bacalao y merengue de ajo’, explica que su cocina es un 50% de producto, un 30% de tradición y un 20% de creatividad.

Pues bien, para hacer esta receta de presa de cerdo marinada y asada, con berenjenas de Almagro encurtidas y guisadas, se necesita buen producto y seguir las indicaciones del chef Iván Cerdeño, podéis tomar nota de ellas a continuación. Seguro que, además de triunfar con vuestros comensales, os dará ideas para utilizar las técnicas culinarias y las combinaciones de ingredientes para otras recetas. Recordad que este plato lo podéis adaptar a vuestro gusto y necesidades, como todos, si preferís otro corte de carne de cerdo, por ejemplo, el solomillo, no dudéis en probar el cambio.

Ingredientes

  • 1 kg de presa de cerdo ibérico.

Para marinar la presa

  • 150 gramos de salsa de ostras
  • 40 gramos de salsa teriyaky
  • 200 gramos de salsa de soja
  • 350 gramos de agua mineral
  • 400 gramos de aceite de girasol
  • 10 gramos de pimentón de la Vera
  • 15 gramos de curry
  • 10 gramos de ajo molido.

Para las berenjenas aliñadas

  • 200 gramos de mostaza
  • 150 gramos de azúcar moreno
  • 20 gramos de miel
  • 5 gramos de curry
  • 1 kg de berenjenas de Almagro encurtidas.

Elaboración

Para marinar la presa

Mezcla todos los ingredientes indicados parrar hacer la marinada con ayuda de una batidora de mano eléctrica. Coloca la presa de cerdo de capa blanca en un recipiente apropiado y vierte la marinada. Tapa bien y deja marinar en frío durante 24 horas.

Para las berenjenas aliñadas

Limpia las berenjenas quedándote sólo con el corazón y retirando la parte áspera. Reserva el líquido de gobierno del tarro de las berenjenas encurtidas. Cocina los corazones de berenjena con una mezcla elaborada con el líquido de gobierno y los ingredientes para las berenjenas, la mostaza, el azúcar, la miel y la pizca de curry, hasta que se evapore todo el caldo.

Para la presa de cerdo

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, marca la presa dorándola unos segundos a fuego fuerte, y ásala después en el horno precalentado a 180° C durante 12 minutos.

Acabado y presentación

Corta la presa en raciones de 170 gramos aproximadamente y disponlas sobre un lecho de berenjenas guisadas. Sirve enseguida.

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