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Fresas, fresas y más fresas de José Carlos Fuentes

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un postre de restaurante que va a conquistar a todos los apasionados por una de las frutas más apreciadas, su nombre lo dice todo: Fresas, fresas y más fresas, una receta del chef José Carlos Fuentes que actualmente dirige la cocina de El Club Allard (1 estrella Michelin).

Receta del Chef

La fruta es una de las estrellas de una buena alimentación, de una dieta saludable, también puede ser la estrella de muchos platos e indiscutiblemente de los postres. La cantidad de elaboraciones culinarias que se pueden hacer con un tipo de fruta es enorme, y a menudo nos encontramos con creaciones de grandes cocineros que lo demuestran, por ejemplo, diseñando un plato con una misma materia prima pero con distintas texturas. Hoy tenemos una de estas creaciones en la sección ‘Recetas de los Chefs’, ilustrando estas líneas podéis ver la presentación del postre denominado Fresa, fresas y más fresas de José Carlos Fuentes.

¿Os habéis planteado de cuántas formas se pueden preparar unas fresas? Pues en esta receta tenéis sólo unas pocas, una mousse, un bizcocho, un sorbete… El chef del Restaurante El Club Allard de Madrid creó este postre con fresas hace unos años, posiblemente en su temporada en el Restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios de Torrico (Toledo), reconocido con una estrella Michelin. Si os gusta la cocina dulce, os animamos a que pongáis en práctica esta receta, se basa en sencillas elaboraciones que en conjunto, son un festin de texturas y de sabor para el comensal.

Ingredientes

Para la mousse de fresas

  • 200 gramos de puré de fresas
  • 40 gramos de albúmina
  • 30 gramos de agua
  • 2'5 hojas de gelatina
  • 45 gramos de azúcar.

Para las fresas guisaditas

  • 100 gramos de azúcar
  • 20 gramos de vinagre de manzana
  • 20 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de fresas.

Para el bizcocho de fresas

  • 60 gramos de claras
  • 50 gramos de azúcar
  • 140 gramos de puré de fresas concentrado
  • 80 gramos de harina floja.

Para el sorbete de fresas

  • 800 gramos de puré de fresas
  • 320 gramos de azúcar
  • 100 gramos de glucosa atomizada
  • 100 gramos de dextrosa
  • 760 gramos de agua
  • 10 gramos de estabilizante para sorbetes.

​Para el aire de fresas y pimienta verde

  • 2 gramos de pimienta verde
  • 200 gramos de licuado de fresas
  • 25 gramos de azúcar
  • 2 gramos de lecitina.

Elaboración

Para la mousse de fresas

Bate la albúmina con el agua y la mitad del puré de fresas hasta montarla. Mezcla el azúcar con la otra mitad del puré de fresas hasta disolverlo. Calienta la gelatina al baño María o en el microondas con un poquito de agua y añádela al puré. Incorpora el puré montado y vierte en una bandeja plana. Deja cuajar y corta para servir.

Para las fresas guisaditas

Prepara un caramelo suave con el azúcar, añade las fresas cortadas en ocho trozos y rehógalas. Agrega el vinagre y la mantequilla y deja reposar durante dos horas en la nevera.

Para el bizcocho de fresas

Mezcla todos los ingredientes, coloca en un sifón con cuatro cargas y agita. Haz tres cortes en el fondo de cuatro vasos de plástico y llénalos hasta la mitad con la preparación. Cuece el bizcocho en el microondas, a máxima potencia, durante 50 segundos.

Para el sorbete de fresas

Mezcla el agua con la dextrosa en un cazo y calienta hasta que alcance los 40° C. Incorpora la glucosa y el estabilizante mezclado con el azúcar, remueve para disolverlos y calienta hasta los 85° C. Enfría rápidamente esta base, sumergiendo el cazo en un recipiente con agua con hielo, y deja reposar en la nevera durante ocho horas. Después, mezcla en la Thermomix con el puré de fresas y elabora el sorbete en la sorbetera.

​Para el aire de fresas y pimienta verde

Tritura el licuado de fresas con la pimienta verde, añade el azúcar y calienta. Cuando hierva, aparta del fuego y cuela con una estameña. Incorpora la lecitina, tritura y reserva.

Acabado y presentación

Dispón dos cucharadas de fresas guisaditas en el fondo de cuatro copas de postre y coloca encima la mousse cuajada de fresas. Añade un trozo de bizcocho y, al lado, dispón una quenelle de sorbete. Bate el aire de fresas y pimienta verde para que se forme una espuma y colócala sobre el bizcocho.

Foto | Pronto

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