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Soria Gastronómica 2018. Programa del Congreso Internacional de Micología

Programa del Congreso Internacional de Micología

En estos meses de octubre y noviembre se van a desarrollar varios congresos gastronómicos de interés para profesionales y aficionados, algunos con una temática particular, como es el VI Congreso Internacional de MicologíaSoria Gastronómica 2018‘. Este congreso se va a celebrar los días 22 y 23 de octubre en el Centro Cultural Palacio de la Audiencia de Soria, y ya se ha dado a conocer el programa.

Recordemos que esta cita gastronómica es de carácter bienal, es decir, que se celebra cada dos años, por lo que fue en 2016 cuando tuvo lugar la quinta edición que estuvo dedicada a los boletus, el territorio y la sostenibilidad. Este año Soria Gastronómica también clama a la sostenibilidad pero desde otra perspectiva, el título con el que se presenta es ‘El reino fungi como fuente sostenible de inspiración gastronómica e innovación turística’.

La organización habla de un congreso multidisciplinar con las setas como eje transversal y que pone en comunicación a diversos campos del conocimiento, y para hacerlo realidad contarán con profesionales de relevancia en el sector de la micología, de la gastronomía, de la ciencia, de la biología, del mundo empresarial, etc., que impartirán conferencias, ponencias, talleres, demostraciones de cocina en directo…

El objetivo de Soria Gastronómica como evento gastronómico y cultural dirigido a profesionales del sector de la hostelería y la restauración, cocineros, comercializadores de productos agroalimentarios, productores de setas, micólogos, biólogos, prensa gastronómica y amantes del mundo de las setas en general, es compartir conocimientos, ofrecer información actualizada sobre cualquier tema relacionado con la micología, aprender, enseñar y promocionar la provincia de Soria como uno de los territorios más ricos por su producción micológica.

Nada mejor que conocer el programa de Soria Gastronómica 2018 para conocer por dónde irán las ponencias, showcookings, talleres y demás, así que a continuación os lo transcribimos, así podréis ver el interés que os despierta y organizaros la agenda si os decidís a asistir. Cabe señalar que la cuota de inscripción de Soria Gastronómica es de 50 euros, y que sólo hay 480 plazas que se registran en orden de inscripción. Además, este año se realizará un taller de campo que tiene un precio de 10 euros y únicamente podrán asistir medio centenar de congresistas.

Lunes 22 de octubre


09:30 h Presentación del Congreso

10:00 h Primer reto: Nutrición “Los hongos como súper alimentos saludables”.
Nuestros montes atesoran gran diversidad de hongos silvestres comestibles con interesantes propiedades nutritivas y saludables. Estos hongos, combinados con otros alimentos como las legumbres permiten generar innovaciones gastronómicas altamente saludables, abriendo además importantes posibilidades para personas con intolerancias alimentarias. Los ponentes expondrán los resultados preliminares de este reto aplicado a productos locales de la Comarca de Pinares de Soria combinando la creatividad gastronómica con el conocimiento científico.

Elena Lucas, Chef. Restaurante La Lobita, Navaleno (Soria).
Eva Guillamón. Experta en nutrición y tecnología alimentos. Centro INIA para la Calidad de los Alimentos. Gobierno de España.
Laura Mateo. Experta en nutrición y tecnología alimentos. Centro INIA para la Calidad de los Alimentos. Gobierno de España.
Fernando Martínez-Peña. Experto en micología forestal. Instituto Europeo de Micología (EMI).

10:45 h Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Francis Paniego, Restaurante El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja)
Luis Alberto Lera, Restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora)

11:30 h Inauguración del Congreso
Acto de inauguración
Acto de entrega de reconocimiento a La Rioja como Comunidad Autónoma invitada
Acto de reconocimiento al cocinero Mauro Collagreco

12:30 h Pausa café

13:15 h Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Ignacio Echapresto, Restaurante Venta Moncalvillo, Daroca
Ignacio Rojo, Restaurante La Galería (Quintanadueñas, Burgos) autor del libro
“Cocinando en los bosques de la Demanda”

14:00 h Almuerzo degustación

16:00 h Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Roberto Terradillos del Restaurante Tierra, Hotel Valdepalacios (Toledo)
David Izquierdo del Restaurante el 51 del Sol (Aranda de Duero, Burgos)

16:45 h Segundo reto: Adaptación al cambio climático “Qué hacer un año sin setas”.
La producción de hongos silvestres en nuestros montes es cada más irregular. Las empresas de transformación y comercialización de setas ofrecen distintos productos para uso en la cocina. Los procesos recomendados de conservación (congelación, deshidratación, liofilización…) pueden ser muy diferentes según las especies fúngicas. Igualmente, es importante realizar una preparación previa al uso en la cocina (rehidratación, descongelación..) que no menoscabe las propiedades organolépticas de los hongos. Los ponentes hablarán de los productos disponibles en el mercado y expondrán los resultados preliminares de este reto aplicado a productos locales de la Comarca de Tarazona y el Moncayo.
José Tazueco. Chef. Restaurante Saboya 21, Tarazona (Zaragoza).
Domingo Blanco. Experto en microbiología y tecnología de los Alimentos. Grupo de investigación Alimentos de Origen Vegetal. IA2-Universidad de Zaragoza.
David Gimeno. Experto en microbiología y tecnología de los Alimentos. Grupo de investigación Alimentos de Origen Vegetal. IA2-Universidad de Zaragoza.
Josep María Serentil. Presidente Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas.
Fernando Martínez-Peña. Experto en micología forestal. Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

17:30 h Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Pedro González Matos, Restaurante Villena (Segovia)
Pendiente cocinero

18:15 h Demostración gastronómica
Álvaro Garrido, Restaurante Mina (Bilbao)
Higinio Gómez, experto y distribuidor de productos de caza

19:00 h Demostración gastronómica
José Ribagorda, periodista español, informativos Tele 5
Óscar García, Restaurante Baluarte (Soria)

19:45 h Fin de la jornada

Congreso de Micología

Martes 23 de octubre


10:00 h Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Víctor Martín, Restaurante El Trigo (Valladolid)
Toni Sala del Restaurante Fonda Sala (Olost, Barcelona)

10:45 h Demostración gastronómica a cargo de un tándem de cocineros
Rubén Arnánz, Restaurante Juan Bravo (Segovia)
Santi Taura, Restaurante Santi Taura (Lloseta, Mallorca)

11:30 h tercer reto: Micoturismo “Buscar, encontrar, admirar, sentir, degustar y respetar el reino Fungi.
El micoturismo se presenta como una de las oportunidades más interesantes de valorización de los recursos micológicos de nuestros montes. El conocimiento de las motivaciones y perfiles de los turistas que se sienten atraídos por el reino fungi (recolección, gastronomía, cultura..) es clave para plantear las mejores estrategias de marketing y adaptar los diferentes productos micoturísticos a los consumidores potenciales. Los ponentes de este reto reflexionarán sobre el micoturismo mientras Chefs internacionales elaboran propuestas gastronómicas que evocan y nos invitan a visitar sus respectivos territorios.
Marco Acquaroli. Chef Italiano, ganador del concurso Cocinando con Trufa 2017.
Chef Canadiense, ganador concurso gastronomía micológica en Quebec (Canadá).
Joaquin Latorre. Experto en Micoturismo. Instituto Europeo de Micología (EMI).
Blanca García. Experta en comunicación y marketing. Facultad de Ciencias Empresariales y del Trabajo de Soria. Universidad de Valladolid.
Katia Veyret. Responsable comunicación Feria Internacional de la Trufa de Sarlat (Francia).
Alfredo Tundidor. Representante de la Federación de Agencias de Viaje de Castilla y León (FECLAV).
Beatriz Cecilia. Gerente de la Federación Española de Empresarios de Hostelería.
Javier Honorato. Responsable proyecto fungiturismo de la Rioja.

12:45 h Demostración gastronómica
Cocineros con Estrella Michelín de Castilla y León

13:45 h Presentación de las Jornadas Buscasetas
Isabel Álvarez, delegada de Euroques Castilla y León

13:55 h Clausura del Congreso
Conclusiones a cargo de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía.
Clausura del Congreso a cargo de Javier Ramírez, director General de Turismo.

14:30 h Almuerzo degustación

Además de las actividades de este programa, el fin de semana anterior a la celebración del Congreso Internacional de Micología también se desarrollarán una serie de talleres de cocina para adultos, salidas al campo y talleres para niños para que se inicien en el mundo de la micología. Si vais a estar en Soria los días 20 y 21 de octubre y os apetece aprender algunos métodos de conservación y elaboración de los hongos, recetas de cocineros profesionales, que vuestros hijos se inicien en la micología o realizar un taller de campo, os recomendamos que consultéis el programa en este documento (Pdf).

Si queréis realizar la inscripción online para asistir a este congreso micológico, realizar cualquier consulta o conocer más detalles de este evento, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace.