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Rodaballo a la parrilla y cachelo aliñado con mojo de algas de Rafa Centeno

La alta cocina puede estar definida por una versión actualizada de la cocina tradicional. y en Maruja Limón es lo que ofrecen, una visión fresca y limpia de la gastronomía gallega, podéis ponerla en práctica con la receta de Rodaballo a la parrilla y cachelo aliñado con mojo de algas de Rafa Centeno.

Maruja Limón

Preparar un delicioso pescado como el rodaballo a baja temperatura, aportándole un toque ahumado con el aceite de brasas y después marcarlo en la plancha para dorarlo, no es difícil, y menos si se siguen las instrucciones de un chef como Rafa Centeno del Restaurante Maruja Limón (Vigo), reconocido con una estrella Michelin. En la foto podéis ver el pescado que, una vez hecho, se presenta en la mesa sobre una piedra caliente. Y ¿con qué se acompaña?

Pues siendo una creación de un cocinero gallego, no pueden faltar los cachelos, y las verduras de mar también son protagonistas de este plato. Os encantará probar el Rodaballo a la parrilla y cachelo aliñado con mojo de algas de Rafa Centeno, pero como no siempre se puede ir a su restaurante, el chef ofrece la posibilidad de elaborar su plato en cualquier cocina, así que tomad nota de la elaboración paso a paso de este plato de pescado elegante, sabroso, aromático y, además, nutritivo.

Ingredientes

  • 1 rodaballo (de 4 kilos aprox.)
  • 1 patata gallega.

Para el mojo de algas

  • Algas wakame
  • alga lechuga de mar
  • alga codium
  • pimentón
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • ajo
  • sal.

Para el aceite ahumado

  • Briquetas de carbón vegetal
  • aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el aceite ahumado

Calentar 80 gramos de carbón hasta que esté al rojo vivo, poner en una cazuela con un litro de aceite de oliva virgen extra, tapar y dejar reposar durante 24 horas. Después de infusionar este tiempo, filtrar. El aceite resultante habrá adquirido un sabor ahumado.

Para el mojo de algas

Blanquear el ajo tres veces y machacar, mezclar con las algas, el aceite, el vinagre, el pimentón y la sal.

Para los cachelos

Cocer las patatas en agua con la piel hasta que estén hechas. Después pelar y reservar.

Para el rodaballo

Cortar el rodaballo en rodajas de aproximadamente 250 gramos. Colocar en una bolsa y envasar al vacío con una cucharada de aceite ahumado y sal. Cocinar a 55° C durante 18 minutos. Después marcar en una sartén para tostar la piel.

Acabado y presentación

Cortar la patata en trozos irregulares y colocarla en un plato, aderezar con el mojo de algas. El rodaballo se llevará a la mesa sobre una piedra caliente para deshuesar en la mesa delante del cliente, después se colocará en el plato, junto a los cachelos.

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