Salsa Toum, la salsa de ajo libanesa

La salsa Toum, la salsa de ajo libanesa, es parecida al alioli pero se elabora con mucha más cantidad de ajo, además de aceite de oliva virgen extra o aceite de semillas, y zumo de limón natural. Se sirve con carnes a la parrilla, pescados, patatas, kebabs…

Toum sauce

Hay muchas recetas de distintas culturas gastronómicas que tienen ciertas similitudes o muchas cosas en común, sucede con todo tipo de elaboraciones culinarias, desde los guisos hasta los postres, pasando también por las salsas. Y las mencionamos porque, precisamente, queremos que conozcáis una salsa tradicional de la cocina libanesa que es muy similar a una de las salsas más apreciadas de nuestra cultura, hablamos del all i oli, alioli o ajoaceite.

Se trata de la salsa Toum, la salsa de ajo libanesa, tan popular y apreciada como las salsas a base de ajo de la gastronomía mediterránea. Hay quien dice que esta salsa es un tipo de mahonesa, pero no es así, puesto que la salsa Toum no lleva huevo, es una emulsión a base de ajo, aceite y algo más, como el alioli.

Una de las principales diferencias de la salsa toum y el all i oli es la cantidad de ajo que se utiliza, si en esta última se utilizan dos o tres ajos, para la salsa libanesa se utiliza una cabeza de ajos entera. A los ajos bien machacados para poder emulsionar la salsa, se les añade sal, zumo de limón natural y aceite de oliva virgen extra o aceite de semillas.

Tradicionalmente, la salsa toum se elabora machacando los ajos a mano, con la sal, hasta conseguir una pasta, y después se añade el aceite poco a poco, ya sabéis, para conseguir la emulsión, la unión de la grasa con el líquido, formando una salsa con cuerpo, y finalmente (o mientras se emulsiona el aceite) se añade el zumo de limón. Hay que decir que en algunas recetas de toum podemos ver que además del zumo de limón, le añaden algo de agua.

Kibbeh de ternera

Conseguir la emulsión en una salsa sin huevo es más difícil que utilizando este ingrediente, o sea, una mahonesa tradicional es más fácil de conseguir que un alioli, pero el hecho de que la salsa toum tenga más cantidad de ajo también hace que emulsione con más facilidad que el alioli, así que, si os gustan este tipo de salsas con un potente sabor a ajo, no dudéis en prepararla.

En la cocina libanesa, así como en la turca o en la siria, donde también se disfruta de esta salsa de ajo, a veces conocida como salsa toom, se suele servir con todo tipo de platos a base de pescado, pollo u otras carnes, como el kibbeh, el shawarma, el kebab, o con patatas asadas o fritas y también se suele hacer algo más ligera para aderezar ensaladas.

Por cierto, de la salsa toum también hay algunas variantes según las regiones, por ejemplo, en la ciudad de Zgharta se hace añadiendo hierbas aromáticas como la menta. Y otras variantes, quizá no tan tradicionales, incorporan un poco de yogur colado o labneh para aportar más cremosidad y suavizar la salsa.

En cualquier caso, hay que probar la salsa toum casera, ¿os animáis a prepararla?, ¿queréis una receta paso a paso?, ¿la haríais a mano o tiraríais de procesador de aimentos? Aquí os mostramos nuestra receta de Salsa Toum.

Foto 1 | Charles Haynes

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