Carpaccio de vieiras con boletus y trufa negra de Susi Díaz

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una propuesta de estrella Michelin, es la receta de Carpaccio de vieiras con boletus y trufa negra de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante). Tomad nota de esta receta que podréis elaborar para la próxima comida festiva.

Receta del Chef

La chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante) contagia su pasión por los platos bonitos, aunque lo principal en sus creaciones culinarias es la belleza que descubre el paladar al degustarlos. Sobre estas líneas podéis ver el Carpaccio de vieiras con boletus y trufa negra de Susi Díaz, un plato que ejemplifica lo que os comentamos, y que podréis elaborar en vuestra cocina siguiendo la receta paso a paso si tomáis nota de ella a continuación.

Al leerla veréis que es muy fácil de hacer, lo más complicado puede ser conseguir productos de primera, sobre todo si hablamos de vieiras (personalmente, nos cuesta bastante). Y lo ideal sería aprovechar la temporada para hacerse con boletus y trufas negras frescas para este carpaccio de vieiras que puede ser el entrante que estabas buscando para el menú de la próxima comida o cena de celebración que tengas que organizar. En cualquier caso, esta receta de la cocinera Susi Díaz es una tentación y una fuente de inspiración, así que aprovechadla.

Ingredientes

    Para las vieiras

    • 160 gramos de vieiras limpias de tripa y coral
    • germinados
    • 20 gramos de rábano cortado en juliana
    • pétalos de flores
    • aceite de oliva virgen extra
    • flor de sal.

    Para el aceite de trufas

    • 10 gramos de trufa negra
    • 20 gramos de aceite de pepita de uva
    • 8 gramos de aceite de nuez
    • 3 gramos de aceite de trufa
    • 2 gramos de cebollino.

    Para el aceite de boletus

    • 40 gramos de boletus limpios, cortados en brunoise
    • 20 gramos de piñones tostados a la plancha
    • 30 gramos de aceite de boletus
    • pimienta blanca recién molida
    • sal.

    Elaboración

    Para el aceite de trufas

    Mezclar los tres aceites con la trufa muy picada y conservar en frío en un tarro hermético. Al momento de utilizarse, agregar el cebollino picado.

    Para el aceite de boletus

    Calentar el aceite de boletus, dorar los boletus en una sartén con aceite y pasarlo a un bol, añadir los piñones troceados y salpimentar.

    Para las vieiras

    Enfriar las vieiras en el congelador hasta que se endurezcan, a continuación cortarlas muy finas con una cortadora eléctrica. Engrasar un plato con el aceite de trufas y sobre éste extender las láminas de vieira teniendo cuidado de no romperlas.

    Acabado y presentación

    A la hora de servir, quitar el frío a las vieiras manteniéndolas un minuto bajo la gratinadora. Aliñar las vieiras con el aceite de trufas, ponerle unos granos de sal y rociar con el aceite de boletus. Terminar con los germinados, las flores y la juliana de rábano sazonada con unas gotas de aceite y sal.

    Foto | Pescaderías Coruñesas

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