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Cigala del Cantábrico asada con su jugo, aireado de hinojo marino y cúrcuma de Miguel Cobo

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato muy elegante y lleno de sabor a mar, es la Cigala del Cantábrico asada, con su jugo, aireado de hinojo marino y cúrcuma de Miguel Cobo, chef del Restaurante Cobo Vintage.

Receta del Chef

Este plato con sabor a mar procede de un restaurante de interior, del corazón de Burgos, la Cigala del Cantábrico asada, con su jugo, aireado de hinojo marino y cúrcuma es una receta de Miguel Cobo, chef del restaurante Cobo Vintage, reconocido con una estrella Michelin desde 2016. Su cocina intenta proponer un viaje entre Burgos y Cantabria uniendo los productos de temporada de las dos provincias, siempre partiendo de la cocina clásica y tradicional de ambas tierras.

Pero de la mente y de las manos de Miguel Cobo también fluye la técnica y la vanguardia, es un cocinero apasionado, inquieto, con talento y con los pies en el suelo, recordad que pasó por el talent show culinario de televisión Top Chef, donde pudimos ver sus tablas y que ha sabido llevarse lo bueno de la experiencia. Vosotros también podéis llevaros ahora la receta de Cigala asada con jugo de cigala, aireado de hinojo marino y cúrcuma, si os gusta cocinar, os encantará ponerla en práctica pudiendo ser dueños de vuestros gustos y matices para hacer un plato redondo.

Ingredientes (6 pax)

Para las cigalas

  • 6 cigalas.

Para el jugo de cigalas

  • 3 cebollas
  • 6 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1/2 flanera de azúcar glas
  • 1 kilo cabezas de cigala
  • 5 dientes de ajo
  • amontillado.

Para el aireado de hinojo marino y cúrcuma

  • 2 partes de aceite de oliva virgen extra
  • 1 parte de vinagre barato
  • cabeza de rape
  • cebolla
  • zanahoria
  • puerro
  • calabacín
  • 1 cabeza de ajo
  • cúrcuma
  • guindilla
  • pimienta
  • vinagre bueno (Bodegas Toro Albalá Gran Reserva).
  • fumet de pescado
  • hinojo marino
  • amontillado.

Elaboración

Para ahumar la mantequilla

Poner la mantequilla en la cámara del horno e introducir el ahumador con chips de madera noble, ahumar durante dos minutos a 60º C.

Para la cigala

Colocar las colas de cigala pelada con la mantequilla ahumada en papel de aluminio en el horno durante dos minutos y terminar la cocción con el soplete, pero sin que pierda el blanco perla, dejándola un poco cruda.

Para el jugo de cigalas

Pochar las verduras, añadir el azúcar glas y caramelizar, seguidamente añadir las cabezas de cigala machacadas, rehogar hasta que empiece a pegarse, desglasar con amontillado, reducir y cubrir con agua cuatro dedos por encima. Llevar a ebullición y dejar cocer durante dos horas añadiendo agua si es necesario. Colar y reducir si es necesario sin que llegue a amargar, ligar con resource y reservar.

Para el aireado de hinojo marino y cúrcuma

Poner a pochar en el aceite de oliva virgen extra el ajo y la guindilla. Añadir zanahoria (previamente pochada), el resto de verduras, la cúrcuma y demás especias, y el hinojo marino acidulado. Coger las cabezas de rape asadas, quitar el agua y poner en vinagre malo y reducir. Cubrir con fumet y cocer 3-4 horas. Colar, enfriar y poner al punto de vinagre bueno y amontillado. Añadir en caliente una nuez de mantequilla y lecitina de soja.

Acabado y presentación

Servir en un plato hondo el jugo de cigalas con el aireado de hinojo marino y cúrcuma. Seguidamente, colocar la cigala con un casco de cebolla.

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