Colas de gamba, mole verde y germinados de Carme Ruscalleda

Si quieres preparar un entrante de alta cocina para una comida o cena especial, toma nota de esta receta de Colas de gamba, mole verde y germinados de Carme Ruscalleda, la chef del Restaurant Sant Pau de Tokio (el de Barcelona ha cerrado sus puertas hace menos de 48 horas), quedarás como un/a gran cocinero/a.

Receta de Carme Ruscalleda

Hoy os traemos una de las tantísimas recetas de alta cocina fusión de la chef Carme Ruscalleda, cuando ya ha bajado las persianas de su restaurante triestrellado, el Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), cuando ya ha visto publicado su último libro ‘Felicidad‘, pero sin haberse quitado el delantal, pues su carrera profesional continúa a otro ritmo, ya os lo contamos aquí. Ilustrando estas líneas podéis ver la presentación de las Colas de gamba, mole verde y germinados de Carme Ruscalleda, y a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso.

Será fácil seguirla y obtener muy buenos resultados si se siguen las indicaciones de la cocinera, disponiendo de buenas materias primas y ganas de mimarlas, nuestros comensales disfrutarán de un plato de alta cocina creativo, elegante y sabroso. Si tenéis que preparar una comida o una cena especial próximamente, ya podéis poner en práctica esta receta de Carme Ruscalleda, sus Colas de gamba con mole verde van a sorprender resultando, además, un plato saludable, nutritivo y ligero.

Ingredientes

  • 8 colas de gamba
  • c/n de calabacín
  • c/n de calabaza
  • germinados (alfalfa, lentejas, mostaza)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pétalos de flores comestibles (según mercado).

Para el mole verde

  • 100 gramos de cebolla, cortada en dados de 1 cm
  • 5 gramos de ajo, cortado en láminas
  • 15 gramos de chile verde, cortado en dados
  • 400 gramos de tomatillo troceado (tomate de árbol)
  • 60 gramos de pistachos enteros y tostados
  • 60 gramos de pipas de calabaza tostadas
  • 20 gramos de puré de hoja santa
  • 20 gramos de hojas de cilantro
  • 5 gramos de hojas de perejil
  • 80 gramos de espinacas escaldadas y escurridas
  • 600 gramos de agua
  • sal
  • pimienta negra.

Elaboración

Pelar las colas de las gambas y abrirlas un poco por la barriga. Marcarlas gambas por el corte con aceite de oliva virgen extra, después darle la vuelta para hacerla un poco más y enrollar las gambas sobre sí mismas. Fijar con dos palillos y reservar.

Con ayuda de una cuchara parisina, hacer bolas de calabacín (dos por plato), escaldarlas en agua y sal cinco segundos y refrescarlas. Hacer unos dados de calabaza de 1 x 1 cm (dos dados por plato) y escaldarlos en agua y sal un minuto y refrescarlos.

Para el mole verde

Con un hilo de aceite en una cazuela sofreír la cebolla a fuego medio durante dos minutos, añadir el ajo y el chile y sofreír un minuto más. Incorporar el tomate de árbol y continuar el sofrito 1 minuto más. Añadir el agua y cuando arranque a hervir salpimentar, retirar del fuego y triturar junto con el cilantro, el puré de hoja santa y el perejil. Enfriar rápidamente.

Cuando el puré esté frío, añadir las hojas de espinacas escaldadas, los pistachos y las pipas y triturar. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.

Hornear las bolas de gamba aderezadas con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, junto a los dados de calabaza y las bolas de calabacín, durante dos minutos a 190º C.

Acabado y presentación

Poner dos o tres cucharadas de mole verde en cada plato hondo caliente, colocar las bolas de gamba, la calabaza y el calabacín. Terminar con los germinados aderezados con AOVE y sal y los pétalos de flores.

Foto | Becky Lawton

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