Feijoada de salmón ahumado de Diego Gallegos

A través de la sección de ‘Recetas de los Chefs’ viajamos hasta Fuengirola (Málaga) para adentrarnos en la cocina del chef brasileño Diego Gallegos y descubrir cómo elabora su Feijoada de salmón ahumado, toma nota de la receta paso a paso.

Receta de los Chefs

La cocina creativa y de vanguardia muchas veces deja platos que todos podemos llevar a una cocina doméstica, aunque no se disponga de las mismas herramientas para llevar a cabo técnicas y cocciones tan precisas, siempre se pueden hacer adaptaciones con las que obtener buenos resultados, y es lo que os animamos a hacer con la receta de Feijoada de salmón ahumado de Diego Gallegos, un plato principal sencillo y muy respetuoso con el producto, accesible, además, para todos.

El chef brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, nos ilustra con una sencilla preparación de frijoles o alubias que serán la base de este plato (y que podremos aplicar a otros tantos), consiguiendo que su propio sabor esté bien presente y envuelto de cremosidad. También muestra el sistema utilizado para ahumar el salmón, en un horno de vapor, pero como comentábamos, hay diversos sistemas para una cocina profesional y para una cocina doméstica, por los que se pueden optar. El salmón ahumado de esta receta del restaurante Sollo no es sustituible por el que venden loncheado y envasado.

Ingredientes

  • 1 salmón.

Para la feijoada

  • 800 gramos de frigoles negros
  • 2 cebollas
  • 5 tomates
  • 3 dientes de ajo
  • c/n de sal.

Para la maceración del salmón

  • 250 ml. de salsa de soja
  • 10 gramos de jenjibre fresco rallado
  • 50 gramos de sal
  • 10 hojas de stevia fresca
  • 3 dientes de ajo
  • 100 gramos de miel de caña
  • 300 ml. de agua
  • 1 rama de romero
  • chips de roble (para ahumar).

Elaboración

Para el salmón ahumado

Preparar la mezcla para la maceración del salmón con los siguientes ingredientes: salsa de soja, jenjibre fresco rallado, sal, stevia fresca, ajo, miel de caña, agua y romero, y reservar en un recipiente alto. A continuación, retirar los lomos del salmón, dejarlo libre de espinas con la ayuda de unas pinzas y retirar la piel. Introducir el salmón en la mezcla y macerar durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo de maceración, introducir en el horno el ahumador y los chips de roble y cuando empiece a brotar bastante humo, colocar el salmón en una bandeja de aluminio antiadherente e introducir en la cámara de cocción del horno, ahumar durante 5 minutos a 70ºC en modo mixto con 10% de humedad. Retirar el salmón, dar color con el soplete y reservar.

Para la feijoada

Poner en remojo los frijoles negros durante 24 horas. Introducir en una bolsa de vacío los frijoles junto con la mitad de su volúmen de agua fría, envasar al vacío con la envasadora con la función especial para envasar líquidos. Colocar la bolsa de vacío en el horno y cocinar en modo vapor (100% de humedad) a 85ºC durante 1 hora y media. Colar y reservar el agua de la cocción.

Picar las cebollas y los ajos, freír ligeramente hasta que se muestren translúcidas, a continuación, añadir los tomates concassé, cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Seguidamente, agregar los frijoles al sofrito resultante, aplastar una parte de ellos con un tenedor y añadir una taza de su agua de cocción. Llevar la preparación a fuego suave sin dejar de remover durante 20 minutos más.

Acabado y presentación

Presentar los frijoles en la base de un plato hondo y colocar encima el salmón ahumado. Servir.

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