La Gilda de Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

El arte de la cocina nos permite gozar de creaciones como La Gilda de Disfrutar, una actualización de la tradicional banderilla o pincho elaborada por los sobresalientes Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, chefs del Restaurante Disfrutar (Barcelona) y de Compartir (Cadaqués).

Disfrutar (Barcelona)

Uno de los pinchos o tapas más populares (para algunos, viejuno) de nuestro país, ofrecido en la mayoría de bares, tabernas y demás, es la Gilda. Es una banderilla de encurtido que combina una conserva de pescado, que suele ser anchoa, una aceituna y una piparra. Dicen que las mejores Gildas se comen en San Sebastián, pero serán las clásicas, porque para disfrutar de una Gilda que respeta los sabores, pero regala nuevas texturas, hay que ir a Barcelona.

Los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en su Restaurante Disfrutar, ofrecen una versión de este pincho, pero lo presentan en un plato en lugar de la típica banderilla, la tapa de encurtidos ensartada en un palillo. Ya lo veis en la foto que ilustra este post, y también podéis replicarlo en vuestra cocina, porque a continuación podéis tomar nota de la receta de La Gilda de Disfrutar paso a paso.

Ingredientes

    Para el jugo de aceituna verde

    • 500 gramos de aceitunas manzanilla con hueso.

    Para los núcleos de jugo de aceituna

    • 200 gramos de jugo de aceituna verde (elaboración anterior)
    • 0'2 gramos de xantana.

    Para las aceitunas líquidas/crujientes

    • 100 gramos de manteca de cacao
    • 1 gramo de colorante verde
    • 10 núcleos de jugo de aceituna (elaboración anterior).

    Para la caballa marinada

    • 2 caballas (de 350 gramos cada una)
    • 1 kilo de sal
    • 100 gramos de vinagre de arroz
    • 100 gramos de salsa Jang
    • 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.

    Para las semillas de piparra y su crema

    • 200 gramos de piparras en vinagre
    • 0'5 gramos de xantana.

    Otros ingredientes

    • 40 trozos de 0'5 de anchoas
    • 20 alcaparras en vinagre
    • las semillas de una fruta de la pasión
    • cebollino
    • aceite de oliva virgen extra
    • sal en escamas.

    Elaboración

    Para el jugo de aceituna verde

    Deshuesar las aceitunas, triturar la pulpa en un vaso americano y colar por estameña. Reservar en la nevera.

    Para los núcleos de jugo de aceituna

    Añadir la xantana al jugo de aceituna y triturar con el batidor eléctrico hasta obtener una textura cremosa. rellenar los moldes de aceituna con la ayuda de un dosificador de salsas y congelar. Desmoldar y guardar en el congelador.

    Para las aceitunas líquidas/crujientes

    Fundir la manteca de cacao a fuego medio, y una vez fundida, añadir el colorante y triturar. Pinchar los núcleos con la ayuda de una jeringa y sumergir en la manteca fundida durante dos segundos, escurrir y disponer un recipiente con papel sulfurizado. Guardar en la nevera durante dos horas.

    Para la caballa marinada

    Filetear la caballa y con ayuda de unas pinzas quitar las espinas. Cubrir la caballa con sal durante 45 minutos, pasado este tiempo limpiar con agua y secar con papel de cocina. Mezclar el vinagre de arroz con la salsa Jang y cubrir los filetes de caballa en la mezcla durante 45 minutos.

    Pasado este tiempo, escurrir y con la ayuda de un cuchillo sacar la telilla de la piel de la caballa. Con un cuchillo bien afilado, marcar toda la piel con cortes longitudinales de unos 0’2 cm de profundidad, y cortar el lomo en trozos de unos 1’5 cm de grosor. Necesitamos dos trozos de caballa marinada por persona. Guardar cubierto con aceite de oliva virgen extra en la nevera.

    Para las semillas de piparra y su crema

    Escurrir las piparras del vinagre y guardar todo por separado. Con la ayuda de un cuchillo, abrir las piparras por la mitad sacando el conjunto de semillas enteras. Guardar las semillas de piparra cubiertas en un recipiente con un poco del mismo vinagre.

    Triturar la carne de la piparra con el vinagre de las mismas y pasar la crema obtenida por un colador fino. Añadir la xantana y triturar, consiguiendo una crema fina, densa y sin grumos. Introducir en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.

    Acabado y presentación

    Disponer en el plato dos trozos de caballa marinada escurridos del aceite. Repartir por el plato, sin tocarse ningún ingrediente entre ellos y dejando el centro libre, dos alcaparras, cuatro trozos de anchoa, dos semillas de piparra y dos semillas de fruta de la pasión.

    Salsear con el jugo de piparra, colocar una aceituna en el centro y aliñar el conjunto con aceite de oliva virgen extra. Terminar con cebollino picado por todo el plato y con unos cristales de sal sobre la caballa. Servir.

    Foto | Francesc Guillamet

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