Tripa de piel de atún con estragón, carrillera de atún guisada con su sangre y crujiente de escamas de Juanjo Marqués

El chef del Restaurante Maran de Girona, nos muestra cómo se elabora su receta de ‘Tripa de piel de atún con estragón, carrillera de atún guisada con su sangre y crujiente de escamas’. Podéis ver el vídeo de Juanjo Marqués y la elaboración culinaria.

Receta del Chef

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una de esas creaciones culinarias inspiradas en la cocina tradicional, es un guiso de pescado que a muchos os gustará probar y sobre todo, aprender a elaborar. Dicho sea de paso, que como en cualquier receta, se pueden hacer variantes y adaptaciones para que sea del agrado de los comensales. Así que tomad nota de la receta de Tripa de piel de atún con estragón, carrillera de atún guisada con su sangre y crujiente de escamas de Juanjo Marqués, chef del Restaurante Maran de Girona, quien fue uno de los finalistas para alzarse con el título de Cocinero 2018 Fòrum Gastronòmic.

Recordemos que cuando se presentaron a los finalistas de este concurso que otorga el título de ‘Cocinero del Año’ de Cataluña, hablaban de que la cocina de Juanjo Marqués es una cocina de vanguardia con bases de la gastronomía tradicional francesa y catalana con un toque de raíces andaluza, concienciado con la cocina de proximidad y temporada, así como con la calidad del producto. Todo ello son valores que en la actualidad se destacan de los cocineros, es lo que quiere el comensal. En este caso, además de motivar a visitar Maran Restaurant, lo que pretende es compartir su estilo de cocina, y podéis aprender de ella con su receta de Tripa de piel de atún con estragón, carrillera de atún guisada con su sangre y crujiente de escamas.

Ingredientes

    Para la piel de atún

    • Piel de atún.

    Para el sofrito de la piel

    • 3 dientes de ajo
    • 2 cebollas grandes
    • 1 manojo de estragón
    • 1 c/p de carne de ñora
    • 1 c/s de demi-glacé de ternera
    • caldo de pescado
    • sal
    • pimienta.

    Para la carrillera de atún

    • 2 carrilleras de atún
    • 8 chalotas
    • 1 zanahoria
    • 1 puerro
    • 1 hoja de laurel
    • 1 rama de tomillo
    • 1 copa de vino tinto
    • caldo de pescado
    • sangre de atún.

    Para las escamas de atún

    • Escamas de atún.

    Elaboración

    Para la piel de atún

    Envasar la piel de atún al 100%, cocinar a baja temperatura a 68º C durante tres minutos y una vez cocinada, retirar las escamas con mucho cuidado de no romper la piel, reservar. Una vez esté fría, cortarla en cuadrados de 1 centímetro.

    Para el sofrito de la piel

    Cortar los ajos muy finos y dorar en aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados, añadir las cebollas cortadas y pochar hasta que caramelicen. A continuación añadir el ajo, la piel de atún, el estragón picado, la carne de ñora y la demi-glacé. Cubrir con el caldo de pescado, salpimentar y dejar cocer durante 10 minutos a fuego medio.

    Para la carrillera de atún

    Cortar las chalotas, la zanahoria y el puerro en bresa. Sellar las carrilleras y, a continuación, poner la bresa con la carrillera en una olla, añadir el laurel, el tomillo, el vino tinto y cubrir todo con el caldo de pescado. Dejar cocer durante 10 minutos a fuego medio.

    Una vez las carrilleras cocidas, retirarlas de la salsa y reservar. Colar la salsa y espesar con la sangre del atún.

    Para las escamas de atún

    Recuperar las escamas de la elaboración anterior y freír con aceite de girasol hasta que queden bien crujientes. Poner sobre papel absorbente para desechar el exceso de aceite.

    Acabado y presentación

    Poner la tripa guisada en la base del plato, encima colocar la carrillera de atún y cubrir con la salsa. Acompañar con rebozuelos salteados, decorar con flor de ajo y terminar con las escamas fritas crujientes.

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