Hoy Cocinas Tú: Bacalao confitado sobre porrusalda y gambas

Una de las formas de cocinar el bacalao que más gusta es confitándolo, no hay quien se resista a su jugosidad y sabor, comprobadlo con esta receta de bacalao confitado con porrusalda y gambas que nos propone Miquel en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, puede ser un buen plato principal para el menú de las fiestas navideñas.

Hoy Cocinas Tú

En la receta que Miquel, autor del blog Les Receptes del Miquel, comparte en vuestra sección ‘Hoy Cocinas Tú‘ encontramos dos elaboraciones tradicionales de la gastronomía española que triunfan siempre, una es el bacalao confitado y la otra es la porrusalda o purrusalda, un plato de la gastronomía vasca que se elabora a base de puerro y patata principalmente. La combinación es ineludiblemente deliciosa, la crema puede actuar más como salsa que como sopa para el pescado, con ese toque dulzón del puerro que armoniza con el punto salado del bacalao.

Seguro que estáis de acuerdo y vais a tomar nota de la receta de Bacalao confitado sobre porrusalda y gambas que os dejamos a continuación, veréis que es fácil de hacer e incluso es una buena propuesta para uno de los menús de Navidad, porque con un poco de organización este plato principal se puede sacar a la mesa en su punto de cocción y de temperatura, detalles imprescindibles para disfrutar de la comida, no hay excusas aunque haya que cocinar para muchos invitados. Siempre podéis poner en práctica la receta con antelación para clavarla el día de la celebración, ¿os animáis?

Ingredientes (4 personas)

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 1 litro de aceite de oliva virgen suave para el confitado o aceite de girasol
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 guindilla.

Para la porrusalda

  • 2 puerros grandes (solo la parte blanca)
  • 1 cebolla tierna
  • 300 gramos de patata
  • 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de caldo de pescado o agua mineral
  • 8 colas de gamba o de langostino.

Elaboración

Ponemos las dos cucharadas de aceite en una cazuela y pochamos la cebolleta y el puerro cortados previamente en brunoise y cuando estén transparentes, añadimos la patata pelada y cortada también en dados pequeños, cocinamos todo unos 2-3 minutos más, añadimos el caldo de pescado o agua mineral, sólo hasta cubrir o casi cubrir las patatas, salpimentamos y cocemos a fuego suave y tapado hasta que la patata esté tierna, al cortarla pequeña tardará más o menos unos 10 minutos. Trituramos y reservar en caliente.

Para confitar el bacalao

En una cazuela amplia, en la que luego podamos poner planos los cuatro lomos de bacalao, ponemos el aceite con la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores y una guindilla, la ponemos a fuego lento sobre unos 30 minutos, manteniendo a unos 80º C.

Sacamos los ajos y la guindilla y en ese aceite ponemos a confitar los lomos de bacalao (si vemos que el aceite no cubre los lomos, ponemos más aceite y luego calentamos a 75-80º C (usamos un termómetro para controlar la temperatura). Cuando llegue a esa temperatura, mantenemos durante 3-4 minutos (dependiendo del tamaño del bacalao), retiramos la cazuela del fuego y dejamos que se acabe de confitar el bacalao dentro de la cazuela para que no quede seco.

Cogemos las ocho colas de gamba o de langostino, le practicamos un corte en medio de la gamba por la parte superior, de 1’5-2 cm de largo y la salpimentamos y salteamos en una sartén con unas gotas de aceite, unos segundos por cada lado. Luego las dejamos en un plato y abrimos las colas por la mitad de ese corte para que se aguanten de pie en la presentación.

Acabado y presentación

Emplatamos poniendo una base de la crema porrusalda, encima el bacalao con la piel hacia arriba y las dos gambas al lado. Añadimos un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Nota: Si no tenéis termómetro también lo podéis hacer controlando el aceite, cuando veáis que empiezan a salir del bacalao las típicas bolas de gelatina en forma de burbujas blancas es que esta sobre los 70º C y cuando ya en el fondo hay muchas y algunas suben a la superficie es que ya está sobre los 80º C y entonces contar 2-3 minutos y apagar el fuego.

Miquel
Les Receptes del Miquel

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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