Salsifí con nueces y castañas de Jordi Coromina

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una de las creaciones del restaurante L’Horta de Tavernet, se trata del ‘Salsifí con nueces y castañas’ de Jordi Coromina, cuya cocina se caracteriza por la importancia y valor que otorga a las hortalizas, por la ligereza y elegancia de sus platos.

Receta del Chef

Jordi Coromina es chef del restaurante L’Horta del municipio barcelonés de Tavernet, en la comarca de Osona, y fue uno de los candidatos a alzarse con el título de ‘Cuiner de l’Any’ o Cocinero 2018 Fórum Gastronòmic celebrado en Girona el mes pasado. Como candidato y para presentar su cocina en el mencionado congreso, preparó una de sus recetas, uno de sus platos, se llama Salsifí con nueces y castañas, y hoy vais a descubrir la receta paso a paso.

El salsifí es la raíz de una planta alargada, como la zanahoria o la chirivía, pero es fina y la más popular es la variedad blanca. Tiene una textura y un sabor delicioso que combina estupendamente con los frutos secos, y con las notas dulces de la cebolla, y para buscar el equilibrio y potenciar sabores, el Salsifí con nueces y castañas de Jordi Coromina se sirve de fermentos de koji, vinagre…

Ingredientes

    Para el agua de koji

    • Koji de arroz
    • sal
    • agua.

    Para la leche de nueces

    • Nueces
    • leche
    • agua.

    Para el jugo de cebolla asada

    • 2 cebollas medianas
    • 2 dientes de ajo
    • brandy
    • moscatel
    • vino rancio
    • vino tinto
    • 1 hoja de laurel
    • 1 ramita de tomillo.

    Para el jugo de cebolla avinagrada

    • 2 cebollas medianas
    • aceite
    • sal
    • vinagre.

    Para los salsifís y el emplatado

    • 6 salsifís
    • 400 cl. de agua
    • 10 cl. de aceite de oliva virgen extra
    • 50 cl. de vino rancio
    • 50 cl. de agua de koji
    • 50 cl. de caldo de verduras
    • 2 castañas hervidas
    • 50 cl. de leche de nueces
    • 2 nueces asadas al horno
    • 20 cl. de jugo de cebolla asada
    • 30 cl. de jugo de cebolla avinagrada.

    Elaboración

    Para el agua de koji

    Para elaborar el agua de koji poner tres partes de koji de arroz por una de sal. Se cubre con agua y se deja fermentar a temperatura ambiente, mezclando cada un/dos días durante 2/3 semanas. Colar, obtendremos la parte sólida y la líquida, que es la que utilizaremos para la receta.

    Para la leche de nueces

    Poner las nueces toda la noche a hidratar con leche. Colar y triturar estas mismas nueces con agua justo la necesaria para que las cubra. Colar y reservar la parte líquida.

    Para el jugo de cebolla asada

    Cortar las cebollas en ocho trozos, asar a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva hasta que se ablanden y cojan color. Bajar el fuego y añadir los dientes de ajo, cuando el ajo coja color añadir los líquidos, una parte de brandy, una parte de moscatel, dos partes de vino rancio y dos partes de vino tinto junto con el laurel y el tomillo. Cuando los vinos hayan reducido, cubrir con agua y dejar hervir a fuego medio hasta que casi se evapore todo el conjunto. Colar y reservar la parte líquida, rectificar de sal.

    Para el jugo de cebolla avinagrada

    Cortar las dos cebollas en juliana, aliñar con la sal, el aceite y el vinagre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche. Colar y reservar el líquido.

    Para los salsifís y el emplatado

    Pelar los salsifís y ponerlos a hervir cubiertos de agua con un poco de aceite hasta que evapore el agua y nos queden los salsifís cocidos y empiecen a tostarse. Añadir el vino rancio, cuando esté evaporado añadir el agua de koji, al tener un nivel alto de sal será lo que nos va a salar los salsifís, dejamos que evapore el agua de koji y añadimos el caldo de verduras.

    Acabado y presentación

    En la base del plato poner la leche de nueces, las nueces asadas, las castañas, el jugo de cebolla asada y el jugo de cebolla avinagrada, encima poner los salsifís para terminar el plato.

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