Galete de atún como rabo de toro de Ángel León

Una de las etapas brillantes de la cocina de El Chef del Mar en la que trabajaba los pescados como la carnes, descubrimos el galete de atún que Ángel León presentaba como el rabo de toro, a continuación tenéis la receta paso a paso.

Recetas del Chef

Al pie de este post os vamos a dejar un vídeo de la ponencia que el chef del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz), reconocido con tres estrellas Michelin, realizó hace cinco años en Madrid Fusión. En este vídeo podréis ver y escuchar a Ángel León explicando cómo consiguió convertir pescados descartados o desconocidos en verdaderas delicias, cómo conseguir que los más carnívoros disfrutaran en un ‘restaurante de pescado’ y entre otras cosas, veréis que habla del plato que hoy compartimos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, de su Galete de atún como rabo de toro de Ángel León. Si queréis conocer algún detalle más de aquella ponencia, podéis acceder al post a través de este enlace.

Si no sabéis qué es el galete, se trata de la parte inferior de la cabeza del atún, un corte que se encuentra alrededor de la zona auditiva de este pescado. De todas formas, el Chef del Mar explicó que utiliza tres partes de la cabeza del atún de almadraba para conseguir la textura exacta del rabo de toro en un guiso. En todo caso, a continuación podéis leer cómo se hace el Galete de atún como rabo de toro de Ángel León, seguro que os va a inspirar, y a quienes lo probasteis en el restaruante gaditano en su momento, os va a llegar su sabor a la memoria, sin ninguna duda.

Ingredientes

Para el galete

  • 1 galete (60 gramos por ración limpio)
  • 1 litro de jugo de rabo de toro
  • sal
  • pimentón.

Para el jugo de rabo de toro

  • 3 kilos de rabo de toro
  • 1 pimiento rojo (100 g) asado en llama
  • 1 pimiento verde en macedonia
  • 1 cebolla en macedonia
  • 1 cabeza de ajo asada a la llama
  • 80 gramos de manzanilla pasada
  • 1 bouquet garni (15 granos de pimienta, 1 hoja de laurel, 1 clavo)
  • 6 litros de agua mineral.

Para la bearnesa de manteca colorada

  • 10 gramos de vinagre de estragón
  • 2 yemas de huevo
  • 70 gramos de mantequilla clarificada
  • 70 gramos de manteca colorá
  • 5 gramos de sal.

Para la patata puerro

  • 5 patatas agrias grandes
  • aceite de oliva suave.

Para la roux de manteca colorá

  • 70 gramos de harina
  • 90 gramos de manteca colorá.

Elaboración

Para el galete

Porcionar los galetes y limpiar bien de impurezas y tendones. Desangrar 24 horas cambiando el agua tres veces. Secar bien y salar durante 9 minutos. Lavar bien y secar. Envasar al vacío con 100 gramos de jugo por galete. Cocer en roner durante cuatro horas a 61º C. Enfriar y reservar en nevera. Deshuesar bien los galetes, enrularlos con film y reservar en nevera. Porcionar en raciones de 60 gramos.

Para el jugo de rabo de toro

Juntar todo desde frío y cocer lentamente durante seis horas. Infusionar una hora más. Colar por chino fino. Reducir a sabor.

Para la bearnesa de manteca colorá

Montar las yemas con la reducción de vinagre de estragón, añadir la mantequilla poco a poco y la manteca colorá. Rectificar el sabor y reservar en una manga dentro de la cámara.

Para la patata puerro

Cortar las patatas en láminas finas con la mandolina. Enrollar la patata y poner a confitar en el aceite. Reservar en el mismo aceite dónde hemos confitado.

Para la roux de manteca colorá

Realizar un roux tradicional sustituyendo la mantequilla por la manteca colorá. Enfriar y porcionar en pastillas de 10 gramos. Ligar el jugo con estas pastillas (2 pastillas por litro de jugo).

Acabado y presentación

Disponer el galete en la cocotte con el jugo. Regenerar. Freír la patata cortada en cuartos y salar. Emplatar la patata junto con la bearnesa en un platito a parte.

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