Como sabéis, el kimchi básicamente es un alimento fermentado tradicional de la gastronomía coreana que se elabora con col china, salsa de pescado, chile, ajo, cebolla, jengibre, azúcar, sal… pero la realidad es que existen infinidad de variantes y en la mayoría de casos se caracteriza por tener un sabor que combina ácido, salado y picante, además de un aroma potente.
Hablando del sabor y el olor, éstos proceden de la combinación de ingredientes, la sal y la fermentación realizada por los microorganismos, que logran provocar cambios químicos que afectan al contenido nutricional y a la vida útil del alimento en cuestión. En el vídeo que veréis a continuación, una experta explica básicamente cómo se elabora la receta de kimchi más popular (la que emplea col china), y los procesos químicos que originan su peculiar sabor y olor, siendo ideal para comprender cómo esta preparación adquiere sus particulares cualidades organolépticas.
Primero se debe trocear la col china y añadir una gran cantidad de sal, con ello se logra ablandar la col gracias a un proceso químico denominado osmosis, fenómeno físico en el que la sal es un elemento que se disuelve en agua y que puede pasar a través de la membrana semipermeable de las células de la col. El fenómeno se caracteriza por equilibrar el contenido en sal en el interior y exterior de las células vegetales.
El acceso de la sal al interior de las células provoca que se degraden poco a poco, lo que suaviza la textura de la col. Una vez salada y ablandada, se pasa al proceso de fermentación, donde la temperatura juega un papel importante, un kimchi fermentado a temperatura ambiente puede estar listo en pocos días, pero no alcanza el sabor deseado. Según explican en el vídeo, algunas personas dejan la preparación en la nevera a 4º C, esto provoca que tarde mucho más en fermentar, pero desarrolla más sabores complejos.
Bacterias de la fermentación de los géneros Lactobacillus, Weissella y Leuconostoc que están presentes de forma natural en las verduras, empiezan a crecer y reproducirse degradando con su actividad los almidones y azúcares, la fermentación permite a estas bacterias obtener la energía que necesitan y como producto de desecho producen ácido láctico. Hay que decir que la fermentación láctica se ha utilizado a lo largo de los siglos para conservar y mantener alimentos durante periodos largos de tiempos.
La presencia del ácido láctico y la sal evitan que otras bacterias puedan estropear la comida, teniendo muchas más dificultades para crecer en ella y degradarla. El ácido láctico disminuye el pH del preparado de kimchi pasando de un valor neutro a un valor de 6, lo que significa que ya se puede consumir. El proceso de fermentación crea otras moléculas que resultan sabrosas al paladar y que son parte de la firma organoléptica del kimchi, los expertos han identificado 77 moléculas distintas que, entre otras cosas, son responsables de conferir el aroma de este preparado.
Con cada bocado se aprecia la acidez, el picor, sabores vegetales, lácticos, florales, afrutados, etc., que proceden de compuestos orgánicos como el acetato de geranilo y la ionona beta, resultante de la degradación de los carotenoides y que se suele emplear como saborizante en diferentes alimentos. La fermentación confiere al preparado un sabor que recuerda a la mantequilla gracias al diacetilo, precisamente se utiliza como saborizante en ciertos alimentos que tienen sabores artificiales a mantequilla.
Además del ácido láctico, también están presentes otros ácidos como el ácido acético, responsable del aroma y sabor agrio, o el ácido butanoico, resultante como producto final de la fermentación y que se encuentra en pequeñas cantidades en alimentos como la mantequilla. Por supuesto, ingredientes como el ajo y la cebolla aportan mucho sabor al preparado gracias a unas moléculas de estos ingredientes que contienen azufre, aportando matices picantes y dulces.
Sin duda, es un vídeo interesante y didáctico que nos permite comprender mejor cómo adquiere el kimchi sus cualidades organolépticas.
