Essence. The Sweet Experience es el lugar creado por Jordi Butrón y Xano Saguer para explicar el sabor, la esencia de un plato, a través de sus creaciones. Los fundadores de la escuela y restaurante (el primer restaurante del mundo de postres) Espaisucre hace casi 20 años, en 2017 quisieron dar una vuelta de tuerca a la explicación de los procesos creativos en el mundo de la pastelería de restaurante a través de un nuevo concepto. Essence sólo tiene espacio para 12 comensales por servicio, y además de disfrutar, pueden conocer las entrañas del Método Espaisucre del que os hemos hablado en alguna ocasión.
Esta es una breve presentación para quien todavía no conozca Espaisucre, por lo que os invitamos acceder a su web para descubrir la escuela Espaisucre y la dulce experiencia que se puede vivir en Essence. Pero antes, os dejamos con una de las creaciones para este restaurante, Zanahoria (zanahoria + mantequilla + queso comté + alcaravea + limón), un plato que se enmarca en un menú basado en las verduras, lo que no implica en ningún caso la innovación o la modernidad, recordemos que es un clásico el carrot cake o pastel de zanahoria, también es muy popular el pastel de calabacín y la tarta de ruibarbo… Pero, sin duda, Jordi Butrón y Xano Saguer son únicos en la creación de postres de restaurante.
Ingredientes
Para el bizcocho del pastel doble de zanahoria
- 3 huevos
- 100 gramos de azúcar
- 15 gramos de Maizena
- 150 gramos de harina de almendra
- 200 gramos de zanahoria rallada
- 1 gramo de sal
- 0'5 gramos de albúmina.
Para la gelatina del pastel doble de zanahoria
- 275 gramos de zumo de zanahoria colado
- 60 gramos de almíbar
- 1'8 gramos de agar agar
- 0'8 gramos de goma tara
- 0'2 gramos de sal
- 0'2 gramos de ácido ascórbico.
Para la crema de queso Comte
- 250 gramos de queso Comte
- 200 gramos de leche (1)
- 50 gramos de nata Elle & Vire
- 100 gramos de leche (2)
- 1'8 gramos de agar-agar
- 0'2 gramos de goma tara.
Para el gel de limón
- 250 gramos de zumo de limón colado
- 20 gramos de azúcar
- 8 gramos de piel de limón
- 5 gramos de agar agar.
Para el helado de alcaravea
- 1.800 gramos de leche
- 40 gramos de semillas de alcaravea
- 220 gramos de Procrema
- 48 gramos de glicerina
- 220 gramos de dextrosa.
Para el brioche tostado
- 500 gramos de harina fuerte
- 75 gramos de azúcar
- 8 gramos de sal
- 200 gramos de huevo
- 30 gramos de levadura fresca
- 85 gramos de agua
- 125 gramos de mantequilla
- 12 gramos de semillas de alcaravea en polvo
- 6 gramos de semillas de alcaravea.
Para el aire de mantequilla tostada
- 165 gramos de mantequilla tostada (a 155º C)
- 100 gramos de mantequilla
- 375 gramos de agua
- 20 gramos de azúcar
- 1 gramo de sal
- 4 gramos de lecitina de soja.
Elaboración
Para el bizcocho del pastel doble de zanahoria
Mezclar con las yemas la mitad de azúcar, la Maizena y la harina de almendra. Trabajar con el túrmix las claras, la albúmina y la sal. Colocar en el bol de la Kitchen Aid y montar, incorporar la otra mitad del azúcar a mitad del montado. Incorporar por partes el merengue francés a la mezcla inicial. Colocar en cada molde de canelón forrado de papel de aluminio 200 gramos de preparación. Da para tres moldes. Cocer a 160º C durante 15 minutos. Cortar el bizcocho según el tamaño de la base del molde plumcake de aluminio. Colocarlo sobre ésta y verter por encima del bizcocho la gelatina de zanahoria.
Para la gelatina del pastel doble de zanahoria
Incorporar el zumo de zanahoria, la sal y el ácido ascórbico. Aparte, mezclar en frío el almíbar con el agar-agar y la goma tara. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Dejar que disminuya de temperatura e ir incorporando poco a poco el zumo de zanahoria. Remover suavemente para no generar espuma. Volcar la gelatina sobre el bizcocho de zanahoria y gelatinizar a temperatura ambiente. Retirar las posibles burbujas que se puedan formar en éste proceso.
Para la crema de queso Comte
Colocar en la Taurus el queso Comte cortado a trozos, la leche (1) y la nata, a velocidad 3 durante 7 minutos a 60º C. Seguidamente mezclar la leche (2) junto con el agar-agar y la goma tara. Llevar a ebullicón sin dejar de remover para evitar que se agarre a la olla. Integrar ambas preparaciones en la Taurus. Colar. Reservar y enfriar.
Para el gel de limón
Rallar con el microplane la piel de limón. Mezclar todos los ingredientes. Llevar a ebullición sin dejar de remover para evitar que se agarre a la olla. Colar y dejar gelificar. Una vez gelificado, triturar hasta conseguir un gel bien fino y volver a colar. Reservar en biberón.
Para el helado de alcaravea
Llevar a ebullición la leche y las semillas de alcaravea. Infusionar 6 minutos y triturar en la Taurus. Pasar por colador y después por superbag. Dejar enfriar. Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Incorporar el líquido al sólido poco a poco con varilla, generando una masa sin grumos. Agregar la glicerina. Trabajar con el túrmix. Dejar reposar y madurar como mínimo 2 horas. Volver a mezclar con varilla y reservar. Pasar por la mantecadora y colocarlo directamente en una manga con boquilla nº 18.
Para el brioche tostado
Disolver la levadura en el agua. Colocar todos los ingredientes en la KitchenAid menos la mantequilla y la alcaravea. Trabajar con el gancho. Amasar hasta obtener una masa fina, elástica y homogénea. Añadir la mantequilla fría cortada en dados, una vez incorporada, agregar la alcaravea en polvo. Dar las vueltas justas para adicionar estos elementos y retirar.
Realizar una 1ª fermentación en bloque (25º C durante 50 minutos). Dividir en porciones del peso deseado (25 gramos). Incorporar 0,15 gramos de semillas de alcaravea. Efectuar la 2ª fermentación en porción boleada (25º C durante 35 minutos). Desgasificar las piezas y dar forma alargada para colocarlas en molde de silicona rectangular pequeño. Dar la 3ª fermentación (25º C durante 50 minutos). Hornear diariamente a 205º C de 6 a 8 minutos, voltear la bandeja a los 4 minutos de cocción. Cortar 16 rebanadas de cada brioche. Pincelar con mantequilla noisette por ambos lados. Hornear 160º C durante 8 minutos. Colocar sobre las rebanadas de brioche una lámina de silicona para evitar que se muevan.
Para el aire de mantequilla tostada
Llevar a 60º C todos los ingredientes y crear el aire con ayuda de un túrmix.
Acabado y presentación
Colocar el pastel en el lado derecho del plato con la gelatina hacia la derecha, encima pondremos una unidad de brioche tostado roto. Pondremos 3 puntos de gel de limón sobre el pastel, no muy grandes. Al lado izquierdo del pastel de zanahoria pondremos una quenelle de crema de queso y a su alrededor acompañaremos con dados de queso Comte.
Pondremos una cucharada de aire de mantequilla encima del pastel, tapando el brioche y los puntos de gel de limón. El helado de alcaravea lo colocaremos encima de la crema de queso y encima del helado una línea de alcaravea en polvo. Finalmente colocaremos dos trozos pequeños de brioche encima del helado para darle volumen al plato.
Foto | Essence by Espaisucre
