Sopa de caracol de Benito Gómez

El plato de la sección ‘Recetas de los Chefs’ nos lleva a la cocina del Restaurante Bardal de Ronda (Málaga), reconocido con una estrella Michelin, y nos descubre cómo se elabora la Sopa de caracol de Benito Gómez, puedes tomar nota de la receta paso a paso.

Restaurante Bardal

No es una canción, la Sopa de caracol es el plato creado por Benito Gómez, chef del Restaurante Bardal (1 estrella Michelin) y de Tragatá en Ronda (Málaga), y se compone de una sopa elaborada con los caracoles, hierbas aromáticas y especias, unos raviolis de tocino rellenos de sofrito y caracol, y entre otras cosas, aceites aromatizados que se hacen fácilmente envasando aceite con salvia y con romero, e infusionándolo a baja temperatura durante unas horas. A continuación podréis tomar nota de la elaboración paso a paso de estos aceites aromatizados con hierbas y del resto de elaboraciones para preparar este plato.

Lo cierto es que las hierbas aromáticas y las especias tienen mucha presencia en este plato de cuchara de alta cocina, algo muy habitual en gran parte de las recetas con caracoles que conocemos, aunque debemos decir que no solemos hacerlos a pesar de que en nuestra familia si hay un plato bastante arraigado, aunque también hace unos años que no lo comemos. Si entre los vuestros hay verdaderos apasionados por los caracoles, igual os apetece sorprenderles preparando esta Sopa de caracol de Benito Gómez, pues os dejamos con la receta paso a paso a continuación.

Ingredientes

    Para los caracoles

    • 2 kilos de caracol Bover
    • 2 huesos de jamón
    • 2 cebollas
    • 2 zanahorias
    • 1 cabeza de ajos
    • pimienta negra y blanca
    • coriandro
    • enebro
    • clavo
    • salvia
    • tomillo
    • laurel
    • hinojo.

    Para la sopa de caracol

    • 500 ml. de caldo de caracol
    • 200 ml. de aceite de salvia
    • 20 gramos de tomillo
    • 20 gramos de romero
    • 20 gramos de salvia
    • 20 gramos de hierbabuena
    • 5 gramos de pimienta negra
    • 1 clavo de olor
    • 5 gramos de gel espesa
    • 20 gramos de emulsionante.

    Para el sofrito de tomate

    • 2 kilos de tomate maduro
    • 200 gramos de cebolla
    • 200 gramos de chipotle
    • 150 gramos de aceite de oliva virgen extra.

    Para los raviolis de caracol

    • Láminas de tocino
    • sofrito de tomate
    • caracol sin concha.

    Para el aceite de salvia

    • 200 ml. de aceite de girasol
    • 150 gramos de salvia fresca.

    Para el aceite de romero

    • 200 ml. de aceite de girasol
    • 150 gramos de romero fresco.

    Para el aceite de hierbabuena

    • 180 ml. de aceite de girasol
    • 100 gramos de hierbabuena escaldada.

    Elaboración

    Para los caracoles

    Lavamos los caracoles con sal y agua. Una vez limpios los ponemos en una olla partiendo de agua fría y hacemos que rompa a hervir para matarlos. Los ponemos en una olla con todas las hierbas y especias y los cocemos en agua durante 1 hora y media. Reservamos.

    Para la sopa de caracol

    Infusionamos todas las hierbas y especias con el caldo de caracol, filtramos y texturizamos.

    Para el sofrito de tomate

    Pochamos la cebolla hasta que esté dorada, añadimos el tomate y pochamos todo durante dos horas y añadimos el chipotle. Ponemos a punto de picante. Reservamos.

    Para los raviolis de caracol

    Disponemos una lámina de tocino, ponemos una cucharadita de sofrito de tomate y el caracol, envolvemos haciendo un pequeño ravioli y reservamos.

    Para el aceite de salvia

    Envasamos el aceite con la salvia y cocemos a 65º C durante 5 horas.

    Para el aceite de romero

    Envasamos el romero con el aceite y cocemos a 65º C durante 5 horas.

    Para el aceite de hierbabuena

    Trituramos los ingredientes en la Thermomix durante 7 minutos y colamos.

    Acabado y presentación

    Disponemos en plato sopero dos cucharadas de sopa de caracol, encima colocamos dos raviolis de caracol y sobre ellos las hierbas y el pan crujiente. Alrededor disponemos gotas de los distintos aceites.

    Foto | Restaurante Bardal

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