Morrillo de pez limón en manteca con migas marinas y crema de huevas de arenque ahumadas de Santiago González

La sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy nos lleva a Sevilla, entramos a La Azotea para descubrir cómo se hace el Morrillo de pez limón en manteca con migas marinas y crema de huevas de arenque ahumadas de Santiago González. Toma nota de la receta paso a paso a continuación.

La Azotea

La Azotea es el nombre del grupo de bares de tapas creado por Jeanine Merrill y Juan Gómez en Sevilla, cuyo concepto es ofrecer platillos elaborados con productos de calidad excepcional en un ambiente agradable e informal. El primer local se inauguró en el año 2009 y ahora son cuatro los establecimientos que conforman el grupo, hay cuatro Azoteas, en las que cada día se cocinan carnes procedentes de sus sierras, pescados y mariscos frescos, verduras de temporada… Santiago González es chef de La Azotea y hoy podemos conocer uno de sus platos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Morrillo de pez limón en manteca con migas marinas y crema de huevas de arenque ahumadas de Santiago González.

El pez limón es un pescado azul conocido también como serviola, lecha o megregal, y es muy apreciado por el sabor y la textura de su carne. En la receta de Santiago González va cocinado al vacío y a baja temperatura, y para acompañar se preparan distintos acompañamientos que potencian el sabor del mar. A los aficionados a la cocina les encantará conocer cómo preparar, por ejemplo, un crujiente de alga nori y sésamo, unas migas marinas o una sencilla crema de huevas de arenque. Lo cierto es que la receta de este Morrillo de pez limón en manteca es fácil de hacer siguiendo las indicaciones del chef, así que tomad nota del paso a paso y a poner en práctica las técnicas de cocina (que también os inspirarán para crear otros platos) con los mejores productos a vuestro alcance, y sorprended a vuestros comensales.

Ingredientes

Morrillo de pez limón

  • 100 gramos de morrillo de pez limón
  • 30 gramos de manteca de cerdo ibérico
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • pimienta.

Crema de huevas de arenque

  • Huevas de arenque ahumadas.

Algas con salsa ponzu

  • Algas (lechuga de mar, ogonori rojo)
  • 300 gramos de vinagre de arroz
  • 60 gramos de mirin
  • 80 gramos de zumo de lima
  • 40 gramos de zumo de yuzu
  • 120 gramos de salsa de soja.

Alga nori crujiente

  • Alga nori
  • aceite de sésamo.

Caldo de carabineros

  • 1 litro de caldo de pescado
  • 200 gramos de cabezas y pieles de carabineros
  • 60 gramos de puerro
  • 30 gramos de apio
  • 30 gramos de bulbo de hinojo
  • 20 gramos de zanahoria
  • 60 gramos de cebolleta
  • 50 gramos de alga kombu
  • 10 gramos de brandy
  • 20 gramos de vino oloroso
  • 50 gramos de concentrado de tomate.

Migas marinas

  • Pan de hogaza sentado
  • aceite de oliva virgen extra
  • caldo de carabineros
  • diente de ajo con piel.

Elaboración

Morrillo de pez limón

Envasar el morrillo en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y cocinar a 65º C durante 12 minutos.

Crema de huevas de arenque

Triturar las huevas, colar y reservar para el emplatado.

Algas con salsa ponzu

Mezclar los líquidos y reservar durante 12 horas. Transcurrido ese tiempo, aliñar las algas con la salsa resultante.

Alga nori crujiente

Pegar dos láminas de alga nori untándolas con el aceite y hornear a 180º C durante 2 minutos por cada lado y reservar.

Caldo de carabineros

Rehogar la verdura cortada muy fina hasta dorar ligeramente y añadir los recortes de carabineros. Rehogar nuevamente y flamear con el brandy y el vino oloroso hasta quemar todo el alcohol. Cubrir con el caldo de pescado y el alga kombu y cocinar. Una vez terminado, colar el caldo sin triturar.

Migas marinas

Remojar el pan (sólo la miga) con el caldo de carabineros. Freír los ajos en el aceite y, una vez dorado, añadir el pan remojado. Cocinar como si fueran migas tradicionales. Servir las migas recién hechas.

Acabado y presentación

Emplatar según se ve en la foto.

Foto | @SaboreaEspaña

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