En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una creación del cocinero malagueño Dani García creado para su menú degustación ‘Caleidoscope’ (2017) en el Restaurante Dani García ubicado en el Hotel Puente Romano de Marbella, reconocido con tres estrellas Michelin desde la última edición de la guía roja, un sueño cumplido y al que él mismo a puesto fecha de caducidad con el anuncio de la transformación de su restaurante. El caso es que cuando el equipo del chef malagueño creó el mencionado menú, buscaban provocar la sorpresa a nivel estético y gustativo, fruto de su trabajo, surgió el Buñuelo de ventresca de atún rojo mechado, cuya receta podéis ver a continuación.
Además, al final de la receta os dejamos un vídeo en el que el propio chef explica y muestra cómo se elabora este sugerente bocado, así que no os vamos a explicar más sobre el Buñuelo relleno de ventresca de atún rojo mechado de Dani García. Nos parece una receta ideal para que los aficionados a la cocina que quieran poner en práctica nuevas técnicas culinarias y sorprender a sus comensales, la elaboren, y también es una buena fuente de inspiración para cocineros profesionales, por supuesto. Lo mejor de todo será la degustación y la cara de satisfacción de quien saboree esta fritura malagueña de alta cocina.
Ingredientes
Pan chino de sifón
- 240 gramos de huevo líquido
- 13 gramos de miel
- 150 gramos de agua
- 290 gramos de harina
- 60 gramos de azúcar
- 3 gramos de bicarbonato
- 25 gramos de tinta de calamar.
Caldo de pollo-gallina
- 1'7 kilos de gallina
- 1'1 kilos de pollo
- 1 kilo de hueso de rodilla
- 120 gramos de cebolla
- 120 gramos de blanco de puerro
- 50 gramos de zanahoria
- 70 gramos de tomate
- 150 gramos de vino tinto
- 4 litros de agua.
Mezcla de especias
- 50 gramos pimienta negra
- 40 gramos de orégano
- 20 gramos de pimentón dulce.
Guiso de atún
- 650 gramos de ventresca de atún limpia
- 350 gramos de cebolla
- 10 gramos de sal
- 40 gramos de ajo
- 200 gramos de manteca de cerdo
- 400 gramos de vino manzanilla
- 1/5 gramos de hojas de laurel frescas
- 3 gramos de mezcla de especias.
Salsa de guiso de atún y caldo de pollo-gallina
- 550 gramos de salsa de atún
- 150 gramos de caldo de pollo y gallina.
Salsa de atún y caldo ligada
- 700 gramos de salsa
- 1'4 gramos de xantana.
Relleno de buñuelo
- 100 gramos de atún cocinado desmigado
- 30 gramos de salsa ligada.
Otros
- Polvo de especias.
Elaboración
Pan chino de sifón
Mezclar el huevo líquido con la miel y el agua, y por otra parte mezclar el resto de ingredientes. Juntar ambas preparaciones e incorporar la tinta de calamar. Mezclar hasta que quede una masa homogénea e introducirla en un sifón, Poner tres cargas y reservar en frío. Con esta cantidad se deberían poder producir 781 gramos de masa de pan.
Caldo de pollo-gallina
Hacer una bresa con todas las verduras picadas en brunoise. Desglasar con el vino tinto. Tostar los huesos en un horno a 160º C durante 35 minutos, pasado este tiempo, poner las carnes en la olla con la bresa, mojar con el agua y cocer el conjunto durante cuatro horas. Colar por un chino fino y pasar por una estameña para obtener 2’5 litros de caldo.
Mezcla de especias
Triturar las especias en un molinillo hasta conseguir un polvo homogéneo.
Guiso de atún
Sazonar el atún con la sal pesada. Poner la manteca en un rondón y marcar el atún por todas las caras. Una vez marcado, retirar y reservar. En la misma grasa sofreír el ajo y la cebolla, cuando esté bien pochada, mojar con el vino, añadir el laurel y las especias, y dejar reducir el alcohol cinco minutos a fuego bajo. Agregar el atún marcado al guiso y estofar unos 6 o 7 minutos, tres por cada cara del atún. Una vez pasado el tiempo, retirar el atún del guiso y retirar también las hojas de laurel. Quitar la mayor grasa posible de la salsa del guiso y triturar lo demás. Pasar la salsa por un chino fino y reservar. Se obtienen 550 gramos de atún cocinado y 550 gramos de salsa.
Salsa de guiso de atún y caldo de pollo-gallina
Mezclar y reservar.
Salsa de atún y caldo ligada
Triturar la xantana con un túrmix y reservar.
Relleno de buñuelo
Mezclar los dos ingredientes y reservar hasta el momento de su uso.
Acabado y presentación
Calentar aceite a 200º C. Poner a calentar también la salsa. Sumergir un cucharón pequeño de 5’5 cm de diámetro en el aceite caliente, escurrir y poner un poco de masa del sifón (ver vídeo) previamente agitado. Sobre la masa disponer un poco de relleno de buñuelo y cubrir con más masa. Llevar directamente al aceite bien caliente. La masa se despegará del cazo en forma de bola. Una vez frita secar en papel absorbente el exceso de aceite.
Emplatar sirviendo en un plato un poco hondo un poco de la salsa y colocando en el centro el buñuelo relleno de atún.
