Rape albardado con caldo de cebolla asada y tuétano de Miguel Cobo

Entramos a la cocina del restaurante Cobo Vintage de Burgos, reconocido con una estrella Michelin, para descubrir una receta de alta cocina, es el Rape albardado con caldo de cebolla asada y tuétano de Miguel Cobo.

Miguel Cobo

El albardado es una técnica culinaria que consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, de este modo se aporta más jugosidad y sabor a la pieza envuelta, y se evita que se dore en exceso. Para mantener el albardado normalmente se ata la pieza con hilo de cocina, y después se marca en una plancha o sartén y se termina con una cocción en el horno. Si no lo habéis hecho nunca, os animamos a que lo pongáis en práctica con esta receta de Rape albardado con caldo de cebolla asada y tuétano de Miguel Cobo.

El chef del Restaurante Cobo Vintage de Burgos, reconocido con una estrella Michelin, explica a continuación cómo hacer esta receta de rape albardado paso a paso. Acompaña al pescado un caldo de cebolla asada y tuétano para el que utiliza un caldo de pollo y tuétano, y tanto el rape como el caldo son sometidos a la cocción al vacío en el horno con la función de vapor. Si no disponéis de este sistema de cocción, no dejéis de tomar nota de la receta, porque se puede adaptar fácilmente a los utensilios y electrodomésticos de los que dispongáis. El resultado, con buenas materias primas y puntos de cocción adecuados, será un éxito seguro.

Ingredientes (4 comensales)

  • 800 gramos de rape del Cantábrico
  • 150 gramos de papada ibérica adobada
  • 5 cebollas
  • 1'5 litros de caldo de pollo
  • c/n de tuétano
  • 50 gramos de huevas de lumpo
  • c/n de cebollino
  • c/n de vino blanco amontillado
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal.

Elaboración

Rape albardado

Cortar en finas láminas la papada ibérica con un corta fiambres y envolver con ellas cada ración de rape. A continuación, marcarla en la plancha a fuego fuerte hasta conseguir un color dorado intenso. Introducir en el horno mixto con un 20% de humedad, a 160º C y cocer durante 7 minutos aproximadamente. La papada ibérica aportará todos sus aromas al rape y mantendrá la jugosidad de la pieza.

Caldo de cebolla y tuétano

Cortar la cebolla en juliana y tostar en la sartén a fuego vivo. Seguidamente reducir con el vino blanco amontillado. Finalizado este proceso, introducir la cebolla junto con el caldo de pollo en una bolsa de vacío de cocción y envasar. Cocinar en el horno mixto en modo vapor durante 5 horas a una temperatura de 80º C. También puede cocer la cebolla con el caldo en una olla a fuego mínimo unas 2 horas.

Fundir el tuétano y ligar con el caldo con un hilo fino para conseguir que el caldo tenga un punto de textura y aroma.

Acabado y presentación

Cubrir el fondo de un plato hondo con el caldo de cebolla y tuétano, colocar encima el rape albardado y poner al punto de sal. Para potenciar el sabor añadir una cucharada de huevas de lumpo y un poco de cebollino picado para dar frescor.

Foto | Diego Peláez

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