Ángel León se ha convertido en la estrella de Madrid Fusión, su ponencia de esta mañana era de las más esperadas, incluso más que la que impartió Ferrán Adrià durante la primera jornada de este congreso (ayer lunes), en la que parece ser que dio una charla que no cumplió con las expectativas que se habían generado. Pero el Chef del Mar no es la primera, ni la segunda, ni la tercera, ni la cuarta vez que trae algo nuevo y sorprendente a Madrid Fusión, lo viene haciendo desde que le conocemos, así que el auditorio en el que ha realizado la ponencia no puede dejar de ponerse en pie cada vez que comparte el fruto de sus investigaciones.
El cocinero gaditano lo tiene claro, ‘La sal es la esencia de la cocina del mar’, y el mar es la base de la cocina de Aponiente, el restaurante triestrellado del Chef del Mar en El Puerto de Santa María. De hecho, Ángel León ha llevado lo menos esperado del mar a la mesa de su restaurante, además, se ha propuesto seguir llevando ingredientes marinos desconocidos y no consumidos por la humanidad hasta el momento. Recordemos que, en cuanto a nuevos alimentos, este cocinero ya tiene carrera, gracias a él (y a los científicos, entre otros profesionales) hoy en día tenemos plancton marino como un ingrediente culinario.
Todos hemos oído hablar de las verduras marinas haciendo referencia a las algas, pero el mar también puede alimentarnos como la tierra, quizá con sus frutas, legumbres, cereales marinos… el chef está investigando sobre ello, buceando el mar para encontrar alimentos como en la tierra, a sabiendas de que va a sorprender al mundo con nuevos ingredientes, de momento, ha hablado de los rabanitos de mar, del tomate marino, de las grosellas marinas, del apio marino que ya está encurtiendo…
También ha presentado al ‘cangrejo guisante’, parece ser que es una plaga que se come las ostras y los ostiones (vive dentro de ellos). Al probarlo, el Chef del Mar asegura que es de lo mejor que ha probado, tiene una textura crujiente y sabe a ostra pura. Pero, volvamos a la sal marina, porque es la verdadera protagonista de la presentación de hoy de Ángel León, “Olvida todo lo que sabes de la sal” era el título de su ponencia. Entenderéis el porqué de ese título cuando veáis la ponencia del cocinero gaditano en el vídeo que os dejamos bajo estas líneas, una suerte que lo hayan compartido tan pronto en YouTube.
Ángel León ha presentado lo que denomina la saturación perfecta, como habéis podido ver en el vídeo, al verter agua en una bandeja aparece la sal. Pero no por ello habían conseguido una técnica nueva, tenían que seguir investigando con la tabla periódica del agua para buscar una reacción isoterma, para que esa saturación de agua y sal adquiriera temperatura, y con ella, poder cocinar. Y lo consiguieron, alcanzaron casi los 135º C para poder cocinar con una ‘técnica’ tan bella como la que nos ha descubierto.
El cocinero no ha dudado en contar a todos los asistentes a su ponencia cómo han conseguido hacer esta saturación de agua y sal alcanzando la temperatura comentada para poder cocinar con ella, y lo ha hecho haciendo alusión a la generosidad de Ferrán Adrià, el cocinero más revolucionario de nuestra era, quien no dudó en compartir todos los descubrimientos culinarios realizados con su equipo en su carrera profesional como cocinero.
La ‘nueva sal’ creada para Aponiente se compone de sal de mesa (cloruro sódico), sal de mesa sin sodio (cloruro potásico), calcio (cloruro de calcio) y sal de vinagre (anhídrido de acetato de sodio), y el resultado, es lo que ha denominado ‘Sal Viva’. A todo esto hay que sumar que han aprendido a subir y bajar la temperatura cambiando las proporciones de las sales, pero para ellos es interesante hacer uso de esta técnica alcanzando unos 130º C.
Nos enseña un par de ejemplos con un plato de percebes y con una ventresca de atún rojo, asegurando que se consigue una cocción controlada que va a ser más utilizada en Aponiente por el personal de sala que por el de cocina, pues es una técnica tan bonita que merece ser realizada ante el comensal.
No perdáis detalle del vídeo de Ángel León en Madrid Fusión 2019, sin duda, el Chef del Mar y todos los que van a hacer posible una nueva experiencia gastronómica en Aponiente, merecen que nos levantemos del asiento y nuestro aplauso. Por cierto, para los cocineros profesionales es interesante saber que próximamente se comercializará la preparación de la ‘sal viva’ para poder utilizarla en los restaurantes.
