Cigalas con yemas de erizo y praliné de pistacho y frambuesas de Nacho Dargallo

Os traemos un plato para luciros cuando tengáis invitados a comer, hoy, en la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos la receta de Cigalas con yemas de erizo y praliné de pistacho y frambuesas de Nacho Dargallo, chef del restaurante El Gallinero de Sandra, de Sevilla.

El Gallinero de Sandra

La elegancia, la delicadeza, el equilibrio, la armonía, la sorpresa, el placer… se recogen en este plato de Cigalas con yemas de erizo y praliné de pistacho y frambuesas de Nacho Dargallo, chef del restaurante El Gallinero de Sandra, ubicado en el centro de Sevilla. El cocinero catalán fundó este restaurante junto a su esposa Sandra Rodríguez hace aproximadamente 15 años, desde entonces, la ciudad goza de un lugar acogedor en el que disfrutar de una cocina sencilla y perfecta en su ejecución, con producto de temporada y de calidad, con platos creativos inspirados en la cocina mediterránea, una muestra de ello queda ilustrado sobre estas líneas.

Cigalas, erizos y pistachos son los ingredientes principales de este plato del chef Nacho Dargallo, son productos selectos pero fáciles de tener, y también os resultará sencillo seguir la receta paso a paso para llevar a vuestra mesa un plato de lujo como estas colas de cigala con yemas de erizo y praliné de pistachos. El chef de El Gallinero de Sandra explica a continuación cómo elaborar desde el praliné con pistacho repelado a dos tipos de preparación bien distintos con la cigala, además de la delicadeza con la que obtener las apreciadas yemas de erizo, ¿os apetece probar?

Ingredientes

Praliné de pistacho

  • 100 gramos de pistacho verde repelado
  • 70 ml de aceite de girasol
  • 10 gramos de azúcar
  • sal
  • pimienta.

Laminado de cigalas

  • 6 unidades de cigalas medianas
  • 10 gramos de yemas de erizo.

Otros

  • 4 frambuesas
  • aceite de oliva virgen extra arbequina.

Elaboración

Praliné de pistacho

Tostar el 75% del pistacho en el horno a 130º C durante 30 minutos y reservar.

Poner en la trituradora el pistacho tostado, el pistacho crudo, el aceite de girasol, la cucharada de azúcar y poner a punto de sal. Dejar triturando durante 5 minutos todo el conjunto hasta obtener crema fina y reservar.

Laminado de cigalas

Pelar las cigalas y reservar sus cabezas y caparazones para elaborar caldo de pescado y marisco para otros usos. Reservar cuatro colas de cigala para hacerlas a la plancha en último momento. Destripar las otras colas hasta obtener 90 gramos de carne limpia. Envasarla al 100% y aplastar la carne dándole forma rectangular. Congelar.

Mientras, abrir el erizo con la ayuda de una tijera y sacar las yemas con la ayuda de una cuchara, procurando que estén bien limpias de impurezas. Reservar en un plato dentro del frigorífico.

Acabado y presentación

Sacar el laminado de cigala y disponer sobre un plato para que se descongele. Una vez descongelado, salpimentar y aderezar con aceite de oliva virgen extra arbequina y con el praliné de pistachos.

Poner una sartén al fuego y cocinar las colas de cigala dejándolas bien jugosas. Colocar las colas de cigalas sobre el laminado junto a las yemas de erizo y las frambuesas.

Foto | Agencia Eatin

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