Jamón, mahonesa y tomate de Toño Pérez

Jamón, mahonesa y tomate es el nombre de uno de los platos del chef del Restaurante Atrio (Cáceres), Toño Pérez, creado para homenajear al cerdo ibérico en el 30 aniversario de su restaurante.

Restaurante Atrio

En el menú que el cocinero Toño Pérez creó con motivo del 30 aniversario del Restaurante Atrio (2 estrellas Michelin), en el que el cerdo ibérico era el producto homenajeado, además de platos como el ‘Atún ibérico’ macerado en matanza con boniato y papada, presentó la belleza de plato que podéis ver en las fotos, se llama Jamón, mahonesa y tomate. Es un plato fresco e intenso por la pureza de sus sabores, se necesitan pocos ingredientes pero una elaboración muy cuidada, que no complicada.

Para hacer el Jamón, mahonesa y tomate de Toño Pérez hay que pensar en los productos extremeños, tanto si hablamos del jamón ibérico como si hablamos del tomate, ya que el chef del Restaurante Atrio de Cáceres (Hotel Restaurante Atrio Relais & Châteux), elige para su cocina los tomates de Miajadas. Si tomáis nota de la receta, podréis poner en práctica algunas técnicas de cocina consideradas de vanguardia, tendréis que preparar el apreciado ‘agua de tomate’, pero también un delicioso ‘agua de jamón’, a continuación podéis leer cómo hacerlo.

Ingredientes

    Base de agua de tomate

    • 3 kilos de tomate natural.

    Sorbete de mahonesa y tomate

    • 400 ml de agua de tomate
    • 20 ml de aceite de oliva virgen extra
    • 6 gramos de sal
    • 220 gramos de mahonesa
    • 5 gramos de xantana
    • 90 gramos de Procrema.

    Agua de jamón

    • 500 ml de agua de tomate
    • 100 gramos de jamón ibérico en tacos
    • 2 gramos de xantana.

    Gelatina de agua de jamón

    • 12 gramos de Elástica
    • 300 ml de agua de tomate.

    Otros

    • Flores comestibles
    • jamón ibérico.

    Elaboración

    Base de agua de tomate

    Triturar el tomate en la Thermomix durante 10 segundos, pasarlo a una Gastronorm, congelar y después descongelar en una Superbag o con una tela de algodón para recuperar su agua, será necesario dejar filtrar un día. Reservar.

    Sorbete de mahonesa y tomate

    Mezclar todos los ingredientes, introducir en Pacojet y congelar.

    Atrio

    Agua de jamón

    Triturar en la Thermomix el jamón ibérico junto al agua tomate y la Xantana. Pasar por el chino fino y por la estameña. Apretar bien la estameña hasta vaciar todo el agua. Reservar en el frío.

    Gelatina de agua de jamón

    Mezclar agua de tomate con Elastic (Sosa), levantar en un cazo al fuego y después verterlo en una bandeja. Enfriar, cortar con moldes circulares y reservar en la cámara entre papeles sulfurizados.

    Acabado y presentación

    Colocar los tacos de jamón ibérico en la base del plato, el sorbete de mahonesa y tomate, la gelatina y repartir las flores comestibles.

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