Qué es y por qué se capan las trufas. La trufa y la truficultura

Empezamos una serie de vídeos con los que vamos a conocer la trufa y la truficultura. Para ello contamos con la colaboración de Óscar, truficultor de Bons Bolets (Baix Maestrat), que nos cuenta qué es y por qué se capan las trufas.

La trufa y la truficultura

En las últimas semanas os hemos comentado en más de una ocasión que estamos disfrutando de trufa negra (Tuber melanosporum) de buena calidad y que se produce en nuestro territorio, en la comarca del Baix Maestrat. Pues hoy os vamos a presentar a su productor, el truficultor Óscar de Bons Bolets, que además de trufas, produce setas y elabora productos como la crema de licor de shiitake de la que os hablamos hace un tiempo.

Cada vez que quedamos con Óscar, aprendemos muchas cosas sobre la truficultura, y nos ha parecido una buena idea compartirlo con vosotros, por eso, hemos hecho un primer vídeo en el que nos explica varias cosas sobre la calidad de la trufa negra, cómo reconocer si una trufa de calidad extra o de primera, en qué se diferencia una trufa de cultivo y una trufa silvestre, por qué se capan las trufas

Antes de pasar a ver el vídeo, veamos un breve resumen de lo que es la trufa negra, el denominado diamante negro de la cocina, pues aunque en los últimos años se ha acercado un poco más al gran público, sigue siendo una gran desconocida para la mayoría. Por eso, dentro de las posibilidades de cada uno, os recomendamos asistir a las ferias y congresos que en estas fechas se realizan en las regiones en las que se produce este hongo, como Castellón, Teruel o Soria, entre otras.

La trufa es un hongo hipogeo, o sea, que su ciclo vital se desarrolla bajo tierra, normalmente en tierras calizas, en simbiosis con las raíces de robles, nogales, avellanos. Aunque se conocen unas 40 especies de hongos del género Tuber, son cuatro las más apreciadas gastronómicamente hablando, la Tuber magnatum o trufa blanca, la Tuber melanosporum o trufa negra, la Tuber brumale, similar a la trufa negra, y la Tuber aestivum, la conocida trufa de verano, y en este orden se determina su calidad.

Hay mucho que hablar para conocer la trufa y la truficultura, y lo iremos viendo poco a poco para que conozcáis todo lo relacionado con este hongo, contando con la colaboración de un profesional que comparte todo su saber y su experiencia. En este primer vídeo vais a encontrar varias respuestas a preguntas que muchos de vosotros os habréis hecho, e información de gran interés tanto para consumidores como para cocineros y otros profesionales del sector de la hostelería y la alimentación.

En primer lugar preguntamos a Óscar qué es capar y por qué se capan las trufas. Pues bien, la realización de un pequeño corte en el hongo se debe realizar para conocer el estado de maduración en el que se encuentra, y es que la trufa debe estar madura para ofrecer sus mejores cualidades organolépticas. Capar la trufa también permite verificar de qué variedad de trufa se trata, y en esta época lo que queremos es Tuber melanosporum, fácilmente reconocible por su veteado interior.

Un buen detalle a tener en cuenta es lo que el truficultor explica sobre las trufas que se congelan, en este caso por heladas y cuando están bajo tierra. En muchas ocasiones escuchamos a amigos y a cocineros que congelan la trufa negra para que dure más, pero ya veis que pierde calidad, y si se paga por una trufa de calidad extra es una pena, es preferible consumirla fresca, ya veréis que desde que se saca de la tierra hasta que se consume, con una óptima conservación puede estar perfectamente unas tres semanas.

Óscar nos cuenta que de un tiempo a esta parte, sobre todo los restaurantes le piden las trufas con una forma globosa, poco irregular, pues tiene un aspecto más ‘bonito’ y es más fácil de limpiar, pero no son mejores las trufas más redonditas que las más ‘verrugosas’ o deformes, de hecho, es una de las principales diferencias entre las trufas silvestres y las de cultivo, estas últimas crecen en suelos trabajados con máquinas y la tierra está removida, más blanda, por lo que no tienen la misma dificultad que las trufas silvestres que se desarrollan en tierras calizas.

En el vídeo podéis ver cómo es una trufa negra madura de calidad extra y una trufa que ha sufrido las inclemencias del tiempo, se ha congelado y ha perdido buena parte de su calidad. También se responde a la pregunta sobre si el tamaño de la trufa importa, pues lo mismo es una trufa grande que una trufa pequeña (siempre a partir de los 25 gramos, las más pequeñas suelen ser las que se utilizan para hacer conservas), tienen la misma calidad.

Chirivías con mantequilla y avellanas sobre quinoa con

No obstante, el precio de la trufa negra no sólo la determina el tamaño, también influye el aspecto, si es perfecta o tiene alguna señal o marca que le haya podido hacer el perro que busca las trufas, si tiene galerías creadas por los insectos, etc., puede variar por distintos factores, sucede como con cualquier otro alimento de cultivo, pero es un producto tan apreciado, que todas las calidades de la trufa negra son aprovechables, tened en cuenta todos los productos que se elaboran con este hongo, desde las conservas con trozos de trufa a pastas de trufa y productos procesados que quizá incluyen un 1 o un 2% de Tuber melanosporum.

El truficultor también tiene mucho que decir a la hora de conseguir una trufa de calidad, Óscar trabaja la trufa a unos 25 centímetros de profundidad, pues si se desarrollan más cerca de la superficie no alcanzan el aroma, el sabor y la calidad que los apasionados por este hongo demandamos. Próximamente continuaremos hablando con Óscar y nos contará muchas más cosas sobre la truficultura y la trufa, si queréis que le hagamos alguna pregunta en particular, no dudéis en dejarla en los comentarios.

Foto 2 | Chirivías con mantequilla avellana, quinoa y trufa negra

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