Cocido verde de Rodrigo de la Calle

Con esta receta de Cocido verde de Rodrigo de la Calle podemos descubrir muchas caras de los guisantes, pues forman parte de su elaboración en distintos formatos y con preparaciones diferentes. Es una receta para hacer con guisantes frescos, así que hay que aprovechar que están de temporada.

Receta del Chef

Estamos en temporada de guisantes, y aunque es un vegetal que podemos (y solemos) comer todo el año porque es uno de los congelados más habituales en la cesta de la compra, nos parece más que recomendable aprovechar su temporada para disfrutar de los frescos. En el blog podéis encontrar varias recetas con guisantes frescos, pero también queremos que toméis nota de una de las recetas del chef de la ‘Revolución Verde’ con guisantes, correspondiente al mes de febrero en el calendario que realiza anualmente. En la foto podéis ver el Cocido verde de Rodrigo de la Calle, chef del Restaurante El Invernadero (Madrid), y a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso.

Veréis que utiliza los guisantes en distintos formatos, de modo que se pueden apreciar diferentes matices de esta leguminosa en cuanto a textura, sabor y demás. Sobre el nombre del plato, queda claro su por qué en cuanto se ven los ingredientes de la receta del chef, caldo de cocido madrileño, garbanzos (aunque en harina), pimentón ahumado… Aunque a muchos les parecerá que los guisantes frescos son un anuncio de la primavera, de los platos más ligeros y frescos… en este frío febrero siguen apeteciendo platos reconfortantes, y esperamos que este Cocido verde de Rodrigo de la Calle lo disfrutéis durante el cocinado y viendo a vuestros comensales saborear.

Ingredientes (12 pax)

  • 1 kilo de guisantes en vaina
  • 300 gramos de guisantes tiernos
  • 250 gramos de guisantes congelados
  • 2 litros de caldo de cocido madrileño
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ajo
  • 1 guindilla
  • 10 gramos de pimentón dulce de la Vera ahumado
  • brotes de guisante
  • harina de garbanzo
  • 100 gramos de lechuga de mar.

Elaboración

Para el caldo de cocido

Poner a reducir el caldo de cocido hasta que sea una salsa densa (hay que tener cuidado de no reducir demasiado para que no este muy salada, si esta fuerte de sabor, es mejor reducirla menos y texturizarla ligándola con algún espesante) y reservar.

Para el jugo de vainas

Preparar una cacerola con tres litros de agua, añadir las algas y dejar cocer al menos una hora, después, sacar las algas y comprobar que el agua tiene un sabor salino, rectificar de sal si fuera necesario.

Cocer los guisantes en vaina durante tres minutos, a continuación poner agua y hielo y pasar por el extractor de jugos o prensadora para sacar todo el jugo, poner en un cazo, rectificar de sal y reservar hasta la terminación.

Para los guisantes frescos

Cocerlos en el último momento en el agua de algas durante treinta segundos.

Para el aceite de pimentón

Poner en una sartén el aceite de oliva virgen extra con el ajo y la guindilla, cuando esté dorado, retirar la sartén del fuego, añadir el pimentón y dejar decantar.

Para los guisantes congelados

Pasar los guisantes por harina de garbanzos, cuando estén congelados y seguido, darles un golpe de freidora hasta que estén dorados, sacar y escurrir el exceso de aceite.

Acabado y presentación

En un plato sopero, poner en la base los guisantes cocidos y fritos, añadir el jugo del guisante, el caldo del cocido y unas gotas del aceite de pimentón, terminar con los brotes de guisante.

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