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Navajas en equilibrio de Elena Arzak

La sorpresa en los platos del restaurante Arzak (3 estrellas Michelin) empieza con el nombre, y no termina hasta que finaliza el menú. Hoy entramos a la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo para descubrir una nueva ‘Receta del Chef’, se trata de las Navajas en equilibrio de Elena Arzak, y de su equipo, claro.

Receta de Arzak

El nombre, la presentación, el producto, la técnica, la armonía… son muchos los factores que se tienen en cuenta en el laboratorio y en la cocina de Arzak antes de incluir una creación culinaria en el menú degustación del restaurante. Así que cuando un plato sale a la mesa del comensal, sus creadores le han dado una y mil vueltas para que el comensal lo reciba con sorpresa y lo disfrute como se merece. Hay mucho trabajo detrás de cada plato, aunque aparentemente no sean muy complejos, como puede suceder con las Navajas en equilibrio de Elena Arzak y su equipo creativo.

Podéis ver la receta paso a paso bajo estas líneas, y seguramente os encantará ponerla en práctica. No lo tenéis nada difícil, puesto que tanto los ingredientes como los utensilios necesarios para elaborar esta receta de navajas de Arzak, son fáciles de encontrar en cualquier cocina profesional y también en la de los aficionados que les gusta innovar en su cocina y trabajar con las técnicas culinarias más modernas, lo decimos principalmente por el sifón. De todas formas, si no tenéis este utensilio de cocina, también podéis hacer la receta aunque la salsa no quede tan aireada.

Ingredientes

Navajas

  • 8 navajas
  • sal.

Panceta frita

  • 60 gramos de panceta.

Otros

  • Una pizca de polvo de nori
  • aceite de oliva virgen extra
  • cebollino picado.

Mayonesa verde ‘gel’ de tomate

  • 60 gramos de salsa de tomate
  • 4 tomates cherry
  • 2 c/s de agua
  • 2 gramos de xantana
  • sal
  • pimienta
  • una pizca de azúcar
  • 120 ml de aceite de girasol
  • 25 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo
  • 50 ml de caldo de perejil
  • 1 c/c de vinagre
  • 1 c/c de plancton
  • sal.

Elaboración

Navajas

Limpiar bien las navajas en agua con sal durante unas horas para que expulsen la arena contenida en su interior. Pasar las navajas por una plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra, un minuto por cada lado. Retirar la carne de la concha y cortarla en tres trozos. Mantener en la plancha entre uno y dos minutos y luego sacar. Añadir el ajo y el perejil y servir caliente.

Gel de tomate

Triturar bien la salsa de tomate junto con los tomates cherry y el agua. Colar y volver a triturarlo junto con la xantana. Salpimentar y añadir una pizca de azúcar si fuese necesario.

Mayonesa verde

Mezclar en un bol todos los ingredientes menos el aceite de oliva virgen extra. Triturar e ir añadiendo el aceite poco a poco, según vaya emulsionando. Sazonar. Verter la mayonesa en el sifón (1/2 l). Poner una carga y agitar bien. Mantener en frío hasta su uso.

Panceta frita

Picar bien la panceta en trozos pequeños. Saltearla en una sartén hasta que esté bien crujiente. Retirar toda la grasa y escurrir bien la panceta.

Acabado y presentación

Colocar en el fondo de la concha de la navaja un poco de mayonesa. Sobre ella disponer los trozos de navaja acompañados con una cucharada de café de tomate. Finalizar con un poco de aceite de oliva virgen extra, la panceta frita, el cebollino picado y una pizca de polvo de nori.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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