Bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla, y sabayón de ajo negro de José Miguel Olazabalaga

Estamos en plena temporada para poder cocinar este Taco de bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla morada de Zalla, y sabayón de ajo negro de José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurantes Aizián de Bilbao.

Josemi Olazabalaga

Estamos en plena temporada de bacalao Skrei, así que si es una de las materias primas que queréis cocinar en estas semanas, os gustará tener inspiración de grandes cocineros, hoy la podéis encontrar en la sección ‘Recetas de los Chefs’ porque os traemos la elaboración paso a paso del taco de bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla, y sabayón de ajo negro de José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante Aizián de Bilbao. En este caso, el chef cocina el bacalao envasado al vacío, únicamente con ajo y aceite de oliva virgen extra.

Para acompañar, prepara unos callos de bacalao encebollados, un sabayón de ajo negro, un jugo de cebolla morada de Zalla y manzana verde y, además, para aportar la nota crujiente y volumen al plato, termina con un crujiente de arroz y ajo negro. Como podéis ver, es un plato con varias elaboraciones que permitirán poner en práctica distintas técnicas de cocina, tanto tradicionales como de vanguardia. Si os apetece probarlo, además de poder acercaros a Aizian, podéis tomar nota de la receta de Bacalao Skrei sobre callos encebollados, jugo de manzana y cebolla, y sabayón de ajo negro a continuación, podréis ejecutarlo en vuestra cocina o inspiraros para hacer una nueva creación culinaria.

Ingredientes (4 personas)

Para el bacalao

  • 200 gramos de lomo de bacalao Skrei por persona.

Para los callos encebollado

  • 400 gramos de callos de bacalao
  • 4 cebollas blancas
  • 200 gramos de hongos confitados
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el sabayón de ajo negro

  • 300 gramos de nata
  • 5 yemas huevo
  • 1 cabeza de ajos negros
  • 3 gramos de Maizena
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra.

Para el jugo de cebolla y manzana

  • 4 cebollas moradas de Zalla
  • 3 manzanas Granny Smith
  • c/n de azúcar moscovado
  • sal
  • c/n de goma xantana
  • germinados frescos.

Para el crujiente de arroz y ajo negro

  • 200 gramos de arroz
  • 1 cabeza de ajo negro.

Elaboración

Para el bacalao

Sazonar el bacalao una vez limpio y racionado en trozos de 200 gramos por persona. Introducir en bolsas al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra y ajo. Meter en la Roner a 65º C durante 12 minutos, sacar y escurrir.

Para los callos encebollado

Limpiar los callos de bacalao quitando la telilla negra que tienen, y si vienen en salmuera, meterlos en agua fría para desalar. Cuando estén bien limpios y desalados escaldarlos en agua hirviendo y cortarlos en cuadrados pequeños.

Cortar la cebolla en brunoise y pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté bien pochada añadir los hongos cortados en dados pequeños. Rehogar y añadir los callos de bacalao sin dejar de remover, ya que tienen mucha grasa y se agarran fácilmente.

Para el sabayón de ajo negro

Pelar los ajos y poner con la nata al fuego. Por otro lado, poner al fuego las yemas y la Maizena. Cuando hierva la nata con los ajos, lo trituramos todo con la batidora y lo añadimos a las yemas con la Maizena. Dejamos que hierva con la intención de elaborar una crema pastelera. Tras ello, ponemos a punto de sal y aceite fuera del fuego, y lo colamos.

Para el jugo de cebolla y manzana

Trocear las cebollas y las manzanas e introducir en el horno para que se tuesten bien. Sacar del horno y poner a cocer con agua, rellenando hasta tres veces para que el caldo coja todo el sabor de la cebolla. Colar y pasar por una estameña y rectificar añadiendo el azúcar moscovado y sal al gusto.

Para el crujiente de arroz y ajo negro

Cocer el arroz durante 20 minutos y meter en la Thermomix con el ajo negro pelado y sal. Triturar y estirar en una bandeja con papel sulfurizado, dejar secar y partir en trozos para freír en aceite bien caliente.

Acabado y presentación

Poner en un plato sopero una cucharada de callos encebollados, napar con el sabayón y quemar con un soplete el lomo de bacalao y ponerlo en el plato sobre los callos, añadir el caldo de cebolla y terminar con germinados.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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