Marbonara de calamar con erizos y yema marinada de Jorge Peñate

La ‘Marbonara’ de calamar con erizos y yema marinada es un plato de Jorge Peñate, chef del Restaurante Las Rocas, y se puede definir como un trampantojo, pues pretende imitar a la clásica carbonara italiana, aunque en la versión equivocada, con nata. En cualquier caso, es una receta que puede sorprender y que es muy fácil de hacer.

Receta del Chef

Por un lado están los espaguetis o tallarines a la carbonara (el clásico plato de pasta y italiana) y por otro está la versión que se ha hecho en otros países de este plato (incluido el nuestro), en el que se echa nata para hacer una salsa para esta pasta larga, algo así como estos espaguetis con nata y bacon ahumado. Luego hay lo que se conoce como ‘trampantojos’, que es lo que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas, por eso en lugar de carbonara, se llama ‘marbonara‘. El prefijo ‘mar’ es porque los ingredientes con los que se elabora este plato son proteína marina.

Se trata de la ‘Marbonara’ de calamar con erizos y yema marinada de Jorge Peñate, chef del Restaurante Las Rocas ubicado en el hotel Jardín Tropical de Costa Adeje, en el sur de Tenerife. Así que los tallarines no son tal, se trata del calamar que se ha cortado haciendo tiras largas y finas para imitar a la pasta. Tampoco lleva guanciale, panceta o bacon, lo que aporta más sabor a la salsa son los erizos, y la yema de huevo, en lugar de ser fluida para convertirse en salsa, está marinada. Lo cierto es que puede resultar un plato bien resultón en su degustación, así que si os animáis a probarlo, podéis tomar nota de la receta paso a paso a continuación, es fácil de hacer incluso en una cocina doméstica.

Ingredientes

  • 200 gramos de calamar limpio
  • 2 huevos
  • 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gramos de erizo limpio
  • 200 ml de crema de leche
  • 50 cl de soja
  • 50 cl de agua de mar del Atlántico
  • 50 cl de vino blanco.

Elaboración

Para los tallarines de calamar

El calamar, que previamente hemos limpiado, lo envolvemos bien prensado con film transparente y lo congelamos. Una vez congelado lo cortamos en tiras imitando a los tallarines con ayuda de un cortafiambres. Reservamos.

Para la yema marinada

Separamos las yemas de las claras y pasamos las yemas por agua de mar, la sumergimos en soja y especias y la dejamos marinar. Posteriormente las congelamos.

Para la ‘marbonara’ de erizo

Sofreímos las verduras, y cuando estén pochadas añadimos el erizo y el vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol le ponemos crema de leche, reducimos y sazonamos al gusto.

Acabado y presentación

Servimos en platos hondos los tallarines de calamar con la marbonara de erizo y coronamos con la yema de huevo marinada.

Foto | DA

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