Caviar, ron y aguacate de Paulo Airaudo

Con este ‘Postre de restaurante’ se puede culminar un menú especial y festivo para los paladares que adoran los productos gourmet, se trata del Caviar, ron y aguacate de Paulo Airaudo, chef de Amelia Restaurant de San Sebastián, reconocido con una estrella Michelin.

Postre de restaurant

Paulo Airaudo tiene en su carta un postre que se ha convertido en una de las estrellas dulces de su restaurante, Amelia (San Sebastián), y hace ya algunos meses que compartimos su elaboración paso a paso en la sección ‘Recetas de los Chefs’, hablamos del postre ‘Aguacate, nata quemada y caviar’ que podéis recordar en este post. Pues bien, cuando un cocinero tiene un plato en su carta o menú que tiene que mantener por petición de los clientes, a menudo hace algunos cambios o algunas variantes, y es lo que vamos a ver hoy, el postre que el chef presenta como uno de sus atemporales ahora es Caviar, ron y aguacate.

La mousse de aguacate ha cambiado, aunque lleva los mismos ingredientes, y el helado ha pasado de ser de nata quemada (leche condensada) a ser de ron, utilizando buen ron de 23 años. Lo que no cambia es el ingrediente más exclusivo y que, dicho sea de paso, para hacer una adaptación de este postre de Caviar, ron y aguacate de Paulo Airaudo, se puede buscar una alternativa que para algunos sea más accesible y para otros sea más buena, pues no a todo el mundo le gusta el caviar. Ahora bien, la gracia de este postre es mezclar los tres componentes para disfrutarlo plenamente. A nosotros nos encantaría la combinación, ¿y a vosotros?

Ingredientes

Para el helado de ron

  • 453 gramos de leche
  • 183 gramos de nata
  • 31 gramos de leche desnatada en polvo
  • 100 gramos de glucosa atomizada 21 DE
  • 140 gramos de azúcar
  • 8 gramos Stab 2000 (estabilizante para helados)
  • 65 gramos de ron Zacapa 23 años.

Para el puré de aguacate

  • 170 gramos de aguacate
  • 8 gramos de zumo de limón
  • 150 gramos de leche
  • sal.

Para el caviar

  • 25 gramos de caviar Rossini Ossetra.

Elaboración

Para el helado de ron

Mezclar la nata y la leche, añadir poco a poco la leche en polvo y la glucosa y mezclar con la túrmix, calentar a 40º C en un cazo y agregar el azúcar y el Stab 2000. Llevar a 85º C. Batir de nuevo con la túrmix, enfriar a 4º C y dejar reposar 24 horas. Añadir el ron frío (de frigorífico) y pasar por mantecadora.

Para el puré de aguacate

Cortar, pelar y quitar el hueso del aguacate, trocearlo y colocarlo en un bol con el zumo de limón, mezclar. Poner en una batidora, agregar la leche y batir hasta que esté mezclado. Probar y agregar limón y sal al gusto.

Acabado y presentación

Hacemos una quenelle con el helado de ron y la colocamos en el centro del plato, al lado colocamos el puré de aguacate con una manga pastelera con boquilla rizada, finalmente ponemos el caviar en medio del helado y el puré.

Foto | Amelia

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