La mayor parte de la miel que podemos encontrar en un supermercado ha sido sometida a un tratamiento térmico en el que durante un par de minutos, se calienta a 80 grados centígrados antes de su envasado, con ello se consigue evitar que la miel cristalice en los meses posteriores y que se mantenga siempre fluida. Por desgracia, este proceso afecta a la calidad de la miel, reduciendo el contenido en enzimas, vitaminas y otros compuestos, por lo que irremediablemente se reducen sus beneficios saludables.
Pues bien, una empresa catalana denominada Sonicat-Systems creada por dos emprendedoras y con sede en Cornellá, ha logrado crear una nueva tecnología para procesar la miel sin alterar su calidad ni contenido nutricional. Esta tecnología basada en ultrasonidos de alta potencia permite licuar la miel reduciendo la concentración de cristales de azúcar en un nivel comparable a la pasteurización, pero conservando los parámetros de calidad que están presentes en la miel cruda.
La miel se suele cristalizar porque se trata de una solución muy saturada, ya que contiene una elevada cantidad de azúcar, en torno al 70%, mientras que la cantidad de agua ronda sólo el 20%. La cantidad de glucosa, fructosa y humedad que contiene la miel, son los principales factores que determinan su cristalización, cuanto mayor es el contenido en glucosa más rápidamente se produce el proceso de cristalización, pero si su contenido en fructosa es mayor, la cristalización se ralentiza, algo que también ocurre si su contenido en agua es más elevado.
Con el tratamiento térmico se pierde la actividad enzimática, se reduce su capacidad antibiótica, el aroma por la pérdida de compuestos volátiles, el sabor, y se produce un aumento de Hidroximetilfurfural, un aldehído y un furano formado durante la descomposición térmica de los glúcidos, etc. Con el nuevo tratamiento de ultrasonidos nada de esto ocurre, la miel se convierte en un alimento mínimamente procesado, manteniendo sus propiedades e integrando esas características de interés como la fluidez. Sonicat-Systems ha trabajado durante 8 años para lograr desarrollar este sistema que va a permitir a la industria de la miel ofrecer un producto de mucha más calidad al consumidor final.
La tecnología es muy interesante para el sector y es toda una innovación, por ello, la empresa, y concretamente su proyecto denominado LIQUAM, ha sido seleccionado entre miles de startups tecnológicas para recibir una subvención de unos 2 millones de euros de la Comisión Europea en el marco del proyecto Horizon 2020. De momento, la empresa ha fabricado un prototipo funcional que se ha testado durante meses en las instalaciones de una asociación valenciana de apicultores obteniendo muy buenos resultados, apenas se ha producido reducción enzimática y la miel se mantiene líquida durante varios meses.
Las dos emprendedoras presentaron su proyecto de I+D a la CE a fin de poder diseñar y construir una máquina que sea capaz de procesar hasta 300 toneladas de miel al año, el dinero que se recibe de la CE servirá para optimizar y escalar el prototipo actual a fin de poder procesar la cantidad de miel antes indicada. Paralelamente se quiere validar el uso de la máquina en plantas de envasado de miel en diferentes países europeos, donde algunas empresas ya han mostrado interés por este nuevo sistema.
Los responsables del proyecto explican que se podrá manipular la miel como si hubiera recibido el tratamiento térmico, se facilitará el embalaje, la manipulación y la aceptación del consumidor, gracias a que se retrasa durante varios meses su cristalización natural. El tratamiento por ultrasonidos logra descomponer los microcristales de azúcar presentes en la miel sin aumentar la temperatura por encima de los 55 grados centígrados, superando los inconvenientes que presentan las actuales soluciones existentes en el mercado para evitar la cristalización de la miel.
Sobre estas líneas podéis ver un vídeo en el que se explica qué es LIQUAM, qué problemas se superan con el sistema, qué beneficios proporciona, etc. Veremos lo que tarda en implantarse esta tecnología y si las grandes empresas están interesadas en ella, de momento, para conocer más detalles del proyecto podéis acceder a la página oficial de la empresa.
Foto 1 | Lev Yakupov
3 comentarios
Hola, como el video esta en ingles y yo no se ingles (ya me gustaria), he tenido que utilizar google traslator para poder entender lo que se dice en el, entiendo que va dirigido a posibles clientes internacionales, pero desde el parrafo 1 se dicen un monton de cosas que no es que sean mentira, es que desde mi punto de vista rayan la incoherencia, todo con evidentemente el debido respeto, pero si ahora que casi nos hemos cargado por completo las abejas, cuando todo lo que se vende es o miel china cargada de antibioticos etc., o una solucion de agua+azucar+colorantes, etc. no me parece que sea la mejor solucion. La mejora estetica de la miel no tiene ningun sentido si sabes lo que estas comiendo. Quien va a sacar partido de esto? evidentemente las empresas mil veces mas que el consumidor,por eso, entre otras cosa el video esta en ingles. Saludos.
Hola Monserrate,
Sobre la miel de china, el contenido en antibióticos, su adulteración, etc., ya hemos hablado en muchas ocasiones, estos son solo algunos ejemplos y hay varios más:
https://www.gastronomiaycia.com/2011/07/22/nos-la-dan-con-miel-de-china/
https://www.gastronomiaycia.com/2018/04/05/se-vuelve-a-reclamar-que-sea-obligatorio-detallar-el-pais-de-origen-en-el-etiquetado-de-la-miel/
https://www.gastronomiaycia.com/2014/05/27/las-importaciones-de-miel-china-baten-records-en-espana/
https://www.gastronomiaycia.com/2018/03/02/infografia-sobre-el-comercio-de-la-miel-en-la-union-europea/
El caso es que, al margen de este grave problema, y hablando de miel de calidad aceptable, muchos consumidores si quieren miel fluida y si se desarrolla una tecnología que lo facilita y no resta calidad a la miel, pues bienvenida sea.
Sentimos discrepar, pero no es incoherente hablar de una solución para la fluidez, que nada tiene que ver con el otro problema (miel con antibióticos, miel adulterada, falta de etiquetado del origen, etc.) al que deben hacer frente los legisladores y solucionarlo
Saludos
Gracias por contestar, evidentemente no era necesario pero si que de alguna forma me congratula (no ha caido en saco roto mi comentario), y sin animo de polemizar, 1- La miel fluida ya esta instalada en nuestras vidas, ya se nos ha echo ver lo maravilloso de la fluidez de la miel, a costa de que? a costa de perder todas sus propiedades, y esto los legisladores lo saben y han permitido que suceda, se le ha dicho al consumidor que lo importante es la estetica, los valores nutricionales son totalmente aleatorios, todo esto jaleado por los distribuidores y las grandes compañias productoras de azucar, en vez de instruir al personal diciendole que la miel autentica, genuina, sin procesar, cristaliza si o si y eso es sinonimo de naturalidad, de producto maravilloso de la naturaleza, terapeutico, etc. pero no, la miel tiene que ser por encima de todo fluida, si es agua con azucar que mas da, el consumidor no tiene en su casa un espectrografo de gases para poder saber que compra. Con todo esto y mucho mas que tampoco me voy a extender, lo que quiero decir es que si esperamos que los legisladores se pongan de parte del consumidor podemos esperar sentados, si cuando han tenido la oportunidad de velar por nuestros intereses les ha faltado tiempo para hacer sus negocios sucios (con cientos y cientos de ejemplos), seguir pensando que les importamos algo es como minimo una fantasia animada. Saludos y gracias.