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Otz-bero de helado de nueces, intxaursaltsa y chocolate caliente de Zuriñe García

El postre frío-caliente de helado de nueces con intxaursaltsa y chocolate parece ser que data en el recetario del restaurante Andra Mari de Galdakao del año 1986, es un postre que ha marcado historia y Zuriñe García comparte la receta.

Andra Mari

Hoy es un día ideal para descubrir un postre de restaurante, y como el tiempo de esta primavera no acaba de definirse, hemos elegido una de las recetas dulces que han marcado historia en el restaurante Andra Mari de Galdakao (Vizcaya), uno de los máximos exponentes de la gastronomía vasca (reconocido con 1 estrella Michelin) que deleita a sus comensales con creaciones que combinan la tradición y la innovación. Sobre estas líneas podéis ver el postre Otz-bero de helado de nueces, intxaursaltsa y chocolate caliente que, parece ser que tiene más de 30 años, pero hasta no hace mucho se ha servido de la mano de la chef del restaurante, Zuriñe García.

Y ¿por qué esta receta en esta inestable primavera? Pues porque es un postre frío-caliente, como se define a sí mismo con la voz vasca ‘otz-bero’, por el frío del helado de nueces artesano, y por el calor del chocolate fundido que baña el plato. El nexo de unión de estos dos elementos es un clásico de la cocina vasca, la intxaursaltsa, una crema de nueces que no tiene rival, es una verdadera delicia que todos tenéis que probar (si no lo habéis hecho ya). Hay muchas fórmulas, pero, de momento, podéis tomar nota de esta receta para preparar el postre de helado de nueces, intxaursaltsa y chocolate caliente de Andra Mari.

Ingredientes

Para el helado de nueces

  • 750 ml de nata
  • 100 gramos de nueces machacadas
  • 150 gramos de azúcar
  • 7 yemas de huevo
  • 1/2 dl. de licor de avellanas.

Para la intxaursaltsa

  • 1 litro de leche
  • 1 litro de agua
  • 200 gramos de nueces peladas
  • 175 gramos de azúcar
  • 1 rama de canela.
  • canela en polvo.

Para el chocolate

  • 150 gramos de chocolate de cobertura negra
  • 30 gramos de mantequilla
  • 25 gramos de azúcar
  • agua.

Elaboración

Para el helado de nueces

Poner la mitad de la nata a hervir con la nueces machacadas durante 2 minutos. Por otra parte, montar la yemas con el azúcar y añadir la nata con las nueces todavía caliente. Batir hasta que se temple.

A continuación semimontar el resto de la nata que nos queda e ir incorporándola poco a poco. Seguidamente añadir el licor y meter en la heladora.

Para la intxaursaltsa

Machacar la nueces con un mazo de madera hasta hacer una pasta fina. Poner una cazuela en el fuego con el agua y una rama de canela. Cuando empiece a hervir, verter la pasta de nueces molidas.

Cuando se haya consumido el agua, añadir la leche y el azúcar, y dejar que siga hirviendo hasta que quede como una crema ligera. Hay que remover con frecuencia, ya que cuando hierve se agarra con facilidad. A la hora de servir se puede espolvorear un poco de canela en polvo.

Para el chocolate

Poner la cobertura de chocolate al baño maría y batir con una varilla hasta que se funda y no queden grumos. El chocolate no ha de quedar muy líquido, por eso se irá echando el agua caliente que admita, poco a poco y comprobando su espesor.

Acabado y presentación

Cubrir con intxaursaltsa el fondo del plato, encima poner las bolas de helado de nueces y finalmente cubrirlas con el chocolate caliente.

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