‘El pez de río’. Trucha asada con tarama de sus huevas y encurtidos de Francis Paniego

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un gran plato del ‘Menú Tierra 2017’ del restaurante El Portal del Echaurren de Ezcaray (2 estrellas Michelin), se trata de ‘El pez de río’. Trucha asada con tarama de sus huevas y encurtidos de Francis Paniego, elegante, limpio, sabroso…

'El pez de río'

El chef del restaurante El Portal del Echaurren (2 estrellas Michelin), en una de las temporadas en la que con sus platos quería ofrecer a sus comensales ‘comerse el paisaje’, creó el plato llamado ‘El pez de río que soñaba con el mar‘, un tartar de trucha de vivero que se acompaña de algas, hongos, aceite aromatizado… Podéis conocer a fondo dicho plato en este post, pues tenéis a vuestra disposición la receta paso a paso. Y hoy tenemos una nueva receta de El Portal en la sección ‘Recetas de los Chefs’ con la trucha como protagonista, corresponde al Menú Tierra 2017, y se trata de ‘El pez de río’. Trucha asada con tarama de sus huevas y encurtidos de Francis Paniego.

Si os estáis preguntando qué es la tarama, os recomendamos retomar la lectura de este breve artículo, en resumen, se trata de un plato tradicional de la cocina griega y de la cocina turca, la taramasalata, taramosalata o tarama se define como una ensalada de huevas de pescado que se suele servir como meze. En cualquier caso, el chef del Echaurren ha hecho su versión para ensalzar las cualidades de la trucha, primero marinada y, después, brevemente asada, bastan un par de minutos. No obstante, las preparaciones para hacer este plato de alta cocina son meticulosas, delicadas y necesitan su tiempo, así que si queréis llevar a vuestra cocina la Trucha asada con tarama de encurtidos de Francis Paniego, empezad tomando nota.

Ingredientes

Para la trucha

  • 4'5 kg de trucha grande de río
  • 800 gramos de sal gruesa Disal
  • 200 gramos de azúcar.

Para la tarama de encurtidos

  • 250 gramos de huevas de trucha
  • 1 cebolleta
  • 100 gramos de pepinillos en vinagre
  • 50 gramos de cebolleta blanca en vinagre
  • 10 gramos de estragón
  • 5 gramos de azúcar
  • 10 gramos de limón
  • 2 gramos de xantana.

Para el pisto de verduras

  • 100 gramos de cebolla
  • 200 gramos de zanahorias
  • 200 gramos de calabacín
  • 20 gramos de hinojo fresco
  • 6 gramos de eneldo
  • 2 gramos de sal fina.

Otros

  • 300 gramos de limón
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 0'2 gramos de berros
  • 50 ml de vinagreta clásica.

Elaboración

Para la trucha

Descamar y eviscerar la trucha, sacar los lomos y quitarle la piel, dejándola bien limpia. Quitar la parte de la falda de la trucha y curar los lomos en la mezcla de sal y azúcar durante 15 minutos. Lavar y reservar.

Para la piel, curar la piel de trucha durante 12 horas con la misma sal y azúcar que previamente hemos curado los lomos. Pasado ese tiempo, lavar bien las pieles y escaldarlas en agua hirviendo durante 10 segundos. Enfriar rápidamente en agua con hielo y picar en juliana fina de 1 centímetro de largo. Reservar para la elaboración posterior de verduras.

Para la tarama de encurtidos

Mezclar bien todos los ingredientes, triturar y pasar por un colador muy fino. Reposar durante 12 horas antes de su uso.

Para el pisto de verduras

Picar la cebolla en una brunoise muy fina, del tamaño casi del cous-cous, muy perfecto y regular. Pelar y picar la zanahoria en dados de 1’5 mm, picar el hinojo muy fino.

Poner la cebolla, la zanahoria y el hinojo picado en bolsa de vacío con una pizca de sal y cocer al vapor a 90º C durante 6 minutos. Pelar el calabacín y picar la parte exterior a 1’5 mm. Pochar en otra bolsa, sólo el calabacín, durante 1 minuto. Una vez todo cocido, ensamblar todos los ingredientes con el propio agua que haya soltado cada bolsa, el eneldo picado y la piel de trucha picada en una juliana muy fina. Rectificar de sal y reservar hasta su uso.

Cortar el limón en rodajas de 5 mm y curar en sal gorda durante 24 horas. Pasado ese tiempo, lavar bien con agua fría, secar entre papeles absorbentes y dejar las rodajas en el aceite de oliva durante 15 días a temperatura ambiente.

Pasado ese tiempo, colar el aceite que utilizaremos para añadir un poco alrededor de la tarama de encurtidos. Triturar finamente la corteza de limón y colarla, disponerla en una manga y colocar una pequeña porción sobre la trucha.

Seleccionamos los berros más pequeños, bonitos y aderezamos con la vinagreta.

Acabado y presentación

Colocamos en el fondo de un plato sopero la tarama, a un lado la trucha recién asada y caliente (a 100º C durante 1’5 minutos) y una quenelle de verduras. Sobre la trucha dispensamos dos trazas de limón y a un lado los berros. Terminamos con un hilo de aceite de limón.

Foto | Echaurren / James Sturcke

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