Risotto de yogur con toques cítricos de Paco Roncero

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ recuperamos una receta del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, se trata del Risotto de yogur con toques cítricos de Paco Roncero que en su momento tuvo mucho éxito, y ahora lo podéis elaborar en vuestra cocina tomando nota de la receta paso a paso.

Receta del Chef

Fue en 2011 cuando conocíamos esta receta de Risotto de yogur con toques cítricos de Paco Roncero, Una creación que va más allá del disfrute de la cocina de autor, de hecho, el chef de La Terraza del Casino explicaba en la ponencia del congreso cómo era su forma de trabajar para crear un plato, y en concreto, habló de la configuración piramidal de un plato, lo que viene a ser cómo y en qué proporción se perciben los sabores. El ejemplo utilizado fue este risotto, os recomendamos leer todos los destalles en este post.

Seguro que después os apetecerá mucho más probar el risotto de suero de yogur con toques cítricos de Paco Roncero, así que ya podéis tomar nota de la receta paso a paso a continuación. Podréis presentarlo en un vaso de yogur o como más os guste, pues al fin y al cabo es vuestra cocina, inspirada por la de un gran chef, y tiene que agradaros a vosotros y a vuestros comensales. Pero siempre es un placer poder aprender técnicas, conceptos y estilos de cocina gracias a la generosidad actual de los cocineros, muchos de los que están escribiendo la historia de la cocina de vanguardia española, son auténticos maestros.

Ingredientes (4 personas)

Para el suero de yogur casero

  • 1 litro de leche entera
  • 2 yogures griegos.

Para el risotto de yogur

  • 1 ajo tierno
  • 50 gramos de chalotas
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 100 ml de vino blanco
  • 200 ml de suero de yogur (elaboración anterior)
  • 150 gramos de arroz arborio
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de yogur griego.

Para el puré de piel de limón

  • 500 gramos de limones
  • 90 gramos de mantequilla
  • 40 ml de nata líquida
  • 35 gramos de zumo de limón natural
  • 200 ml de agua
  • 100 gramos de azúcar
  • 20 gramos de mantequila
  • 20 ml de mantequilla.

Otros

  • 5 gramos de piel de limón rallada
  • 5 gramos de comino molido
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el suero de yogur casero

Calentar la leche hasta 80º C, una vez alcanzados, bajar la temperatura a 40º C, en el menor tiempo posible. Incorporar el yogur griego con ayuda de una espátula y dejar reposar en la nevera durante 6 horas. Pasar por un colador chino con papel y dejar escurrir a temperatura ambiente hasta conseguir el suero del yogur.

Para el risotto de yogur

Picar fino y pochar en el aceite la chalota junto con los ajetes, agregar el arroz, remover unos minutos hasta que absorba parte del aceite y quede transparente. Añadir el vino blanco y dejar reducir a seco, mojar el arroz con el suero de yogur (como si se tratara del caldo que utilizaremos en la cocción normal de un risotto), y cocer el arroz sin dejar de remover. Poner a punto de sal y terminar mantecando fuera del fuego con la mantequilla y el yogur griego.

Para el puré de piel de limón

Pelar los limones con ayuda de un pelador, con la piel haremos el puré y con la pulpa del limón haremos zumo. Blanquear la piel del limón cuatro veces partiendo de agua fría y cambiando el agua cada vez. Escurrir del agua.

Preparar un jarabe llevando a ebullición el agua con el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cocer las pieles del limón blanqueadas en el jarabe durante 45 minutos. Escurrir y triturar en un vaso americano incorporando la nata, la mantequilla y el zumo de limón. Colar la mezcla por el colador fino y mantener caliente en un baño maría.

Acabado y presentación

Pintar los vasos de yogur con el puré de piel de limón. Rellenar con el risotto de yogur y terminar con una pizca de comino en polvo, un toque de ralladura de limón y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

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