Dentón curado a la japonesa con remolacha y vegetales de Carme Ruscalleda

Uno de los platos que la chef del desaparecido restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar sirvió en el recorrido de los 30 años de su carrera, fue el Dentón curado a la japonesa con remolacha y vegetales de Carme Ruscalleda, y aquí tenéis la receta paso a paso.

Receta de Carme Ruscalleda

Hoy hace ocho meses que se dio la última cena en el Restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, el restaurante con tres estrellas Michelin de Sant Pol de Mar, ofreció una cena especial con un menú que hacía un recorrido por algunos de los mejores platos de la cocinera de los 30 años de historia del restaurante, y entre ellos, estaba el Dentón curado a la japonesa, cuya receta paso a paso podréis ver a continuación.

Comprobaréis que es un plato elegante, no sólo a la vista, también en su elaboración y composición, muy característico de la chef catalana. Lo mejor es que es fácil de hacer, se puede elaborar en cualquier cocina profesional y doméstica, lo importante es cuidar las materias primas a la hora de seleccionarlas y de ejecutar los pasos para la elaboración de la receta. Es una buena propuesta para cocinar en esta época, incluso haciendo algunas variantes para adaptarse al producto de temporada, seguro que otros pescados también quedarán deliciosos con la técnica con la que Carme Ruscalleda elabora el Dentón curado a la japonesa con remolacha y vegetales.

Ingredientes

Para el aliño de remolacha

  • 250 gramos de apio pelado
  • 25 gramos de chalota
  • 10 gramos de jengibre
  • 5 gramos de cilantro
  • 75 gramos de zumo de limón
  • 25 gramos de zumo de lima
  • 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 250 gramos de agua mineral
  • 25 gramos de ají amarillo
  • 2'5 gramos de Gelespessa
  • 75 gramos de remolacha cocida
  • sal
  • pimienta.

Para el dentón curado a la japonesa

  • 1 lomo de dentón, de 800 gramos limpio
  • agua de mar
  • sake
  • alga kombu.

Para los vegetales encurtidos

  • 50 gramos de zanahoria
  • 50 gramos de céleri
  • 30 gramos de apio
  • 50 gramos de vinagre de arroz
  • 25 gramos de azúcar
  • 50 gramos de agua mineral
  • 125 gramos de sal
  • 2 gramos de jengibre.

Brotes y flores (opcional)

  • Fucsia o clavelina color fucsia
  • germinado de remolacha
  • germinado de cilantro.

Elaboración

Para el aliño de remolacha

Triturar todos los ingredientes previamente pelados y troceados (el ají escaldado tres veces y sin semillas) en la Thermomix durante dos minutos, hasta disponer de una salsa fina y homogénea. Colar y reservar en frío.

Para el dentón curado a la japonesa

Cortar el lomo de pescado a lo largo para disponer de dos lomos de dentón. Una vez limpios, ponerlos a remojar en agua de mar, la suficiente para que cubra el pescado, y dejar durante 20 minutos. Después retirar y secar perfectamente.

Poner film de cocina sobre la mesa de trabajo y encima un lomo de pescado, untar generosamente con sake por los dos lados y cubrir con el alga kombu. Filmar muy bien el pescado haciendo un poco de presión. Repetir el proceso con cada pieza y dejar curando en la nevera durante 24 horas.

Para los vegetales encurtidos

Mezclar las verduras cortadas en dados de 0’5 cm con la sal y remover muy bien. Dejar marinar durante ocho minutos y aclarar bajo el chorro de agua hasta quitar por completo la sal. Escurrir y reservar.

Hacer una mezcla de vinagre de arroz, azúcar, agua mineral y jengibre, y llevar a fuego sólo hasta disolver. Enfriar. Añadir las verduras sin sal a la mezcla de vinagre fría y reservar.

Al momento del pase, escurrir de la vinagreta la parte que utilizaremos para el servicio, afinar con un poco de pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Acabado y presentación

Poner tres cucharadas de aliño de remolacha en la base del plato. Colocar encima las lascas de dentón curado, previamente pintadas con aceite, añadir sal Maldon y piel de limón rallada. Sobre el pescado, repartir una cucharada de vegetales encurtidos y aliñados, y de germinados y flores.

Foto | Cuina Estudi Carme Ruscalleda

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