Tomate fresco asado relleno de rúcula, bacalao y quinoa de Íñigo Lavado

Esta receta de Tomate fresco asado relleno de rúcula, bacalao y quinoa de Íñigo Lavado es digna de cualquier comida de celebración, una deliciosa forma de comer una ensalada de tomate y bacalao, con muchas sorpresas para el paladar.

Receta del Chef

Seguro que conocéis el tomate de colgar, aunque según de dónde seáis, lo podéis conocer con otros nombres. En cualquier caso, debemos decir que en Cataluña (y en la Comunidad Valenciana) es imprescindible para hacer el pan con tomate porque, además de tener muy buen sabor, es el que mejor unta el pan y no queda nada de pulpa pegada a la piel. Pero este tomate da mucho más juego a nivel culinario, conocemos varias recetas de chefs con este excelente producto, y hoy queremos compartir una de ellas, es la receta de Tomate fresco asado relleno de rúcula, bacalao y quinoa de Íñigo Lavado.

Si vais a preparar un menú especial para una comida de celebración, y queréis servir un entrante llamativo, saludable, nutritivo y que ofrezca un festival de sabores y texturas en equilibrio, esta receta de tomates rellenos de rúcula con tomate rosa, bacalao y quinoa puede ser una buena opción, seguro que sorprende a tus comensales. La receta del chef del restaurante Singular de Irún no es difícil de hacer, aunque para algunos procesos se necesita tiempo (sin dedicación absoluta), así que leed la receta al completo antes de empezar para organizaros bien. Lo bueno es que prácticamente todo se puede tener preparado con antelación y dar el último toque, golpe de calor… justo antes de servir.

Ingredientes

Tomates

Emulsión de rúcula

  • 400 gramos de rúcula
  • 200 gramos de caldo
  • 10 gramos de fécula de maíz
  • 60 gramos de nata líquida
  • 100 gramos de mantequilla
  • sal.

Bacalao marinado

  • 60 gramos (por ración) de lomos de bacalao desalado
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1 c/c de ajo picado
  • 1 punta de cayena.

Otros

  • Tomate Rosa fresco cortado en tacos
  • quinoa cocida
  • pasta de aceitunas Kalamata
  • cebolla morada en juliana
  • salsa romesco.

Elaboración

Tomates

Escaldar y pelar los tomates de colgar, teniendo cuidado de no arrancar el pedúnculo. Sumergir en salsa ponzu y poner en bandeja con papel vegetal. Hornear a 80º C durante unas tres horas.

Emulsión de rúcula

Escaldar la rúcula y enfriar con agua y hielo. Mezclar la nata, el caldo y la fécula de maíz en un cazo y llevar a ebullición. Escurrir bien la rúcula y pasara al robot de cocina, añadir la mezcla anterior y triturar seis minutos a 60º C. Añadir la mantequilla y triturar un minuto más. Colar y enfriar.

Bacalao

Cortar los lomos de bacalao en finas láminas, de menos de 1 cm de espesor. Poner con el aceite, el ajo picado y la cayena a macerar durante unas dos horas.

Acabado y presentación

Templar los tomates y vaciar por debajo con la ayuda de un palillo. Rellenar con la emulsión de rúcula con ayuda de una jeringuilla. Espolvorear en el plato la quinoa, unas gotas de emulsión de rúcula, unas lágrimas de romesco, unos puntos de pasta de aceitunas y cebolla morada. Colocar los tacos de tomate rosa y aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas. Poner una lamina de bacalao encima de cada taco de tomate y terminar colocando los tomatitos rellenos de rúcula repartidos en el plato.

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