Caballa ligeramente curada, tomates y arroz salvaje crujiente de Paul Foster

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ descubrimos la receta de Caballa ligeramente encurtida, tomates y arroz salvaje crujiente de Paul Foster, chef del restaurante Salt de Stratford-upon-Avon (Inglaterra), reconocido con una estrella Michelin.

Salt Restaurant

Paul Foster y su esposa Rhiain cumplieron su sueño de montar un restaurante poniendo en marcha una campaña de financiación colectiva o micromecenazgo en Kickstarter, el restaurante Salt abrió sus puertas el 18 de marzo de 2017 en Stratford-upon-Avon (Inglaterra), hace poco más de dos años y ya está reconocido con una estrella Michelin. El chef, que abandonó su trabajo en el Hotel Mallory Court para iniciar su sueño, explica su trayectoria profesional en un libro publicado a finales del año pasado, además de compartir algunas de sus recetas, y hoy compartimos una de ellas, la Caballa ligeramente curada, tomates y arroz salvaje crujiente.

Estamos en un buen momento para preparar este plato de pescado azul con tomates y un crujiente de arroz salvaje que os encantará probar y que podréis utilizar en distintas recetas. El chef utiliza dos tipos de tomates y dos técnicas para cocinarlos, unos con el soplete de cocina y otros confitados en mantequilla. También es interesante descubrir cómo retira la piel de la caballa, una técnica que hay que probar porque afirma que es muy efectiva, no os la perdáis. En definitiva, os animamos a que toméis nota de esta receta de Caballa ligeramente curada, tomates y arroz salvaje crujiente de Paul Foster para poner en práctica distintas técnicas culinarias y para llevar a nuestra mesa un plato sabroso, vistoso y actual.

Ingredientes (4 pax)

Para la caballa

  • 2-4 caballas
  • 200 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de aceite de colza
  • sal marina.

Para los tomates

  • 16 tomates cherry
  • 4 tomates Heritage
  • 200 gramos de mantequilla salada
  • 4 ramitas de tomillo
  • 4 ramitas de pino
  • 1 limón
  • 50 ml de aceite de colza.

Para el arroz salvaje

  • Arroz salvaje
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal marina.

Para terminar

  • 30 gramos de salicornia.

Elaboración

Para la caballa

Limpiar la caballa dejando la espina. Cubrir el lado de la carne del pescado con sal marina y semicurar en la nevera durante 3 horas. Verter el vinagre de arroz en una bandeja para que tenga una profundidad de alrededor de 5 mm y colocar la caballa por el lado de la piel hacia abajo, dejar reposar durante 3 minutos. Girar la caballa en el vinagre durante 1 minuto y luego volver a colocarla por el lado de la piel durante 2 minutos más. Retirar la caballa y hacer un pequeño corte en el extremo de la cola. Deslizar el dedo por debajo de la piel y debe desprenderse de una pieza.

Para los tomates

Cortar los tomates Heritage en rodajas y cuñas de 5 mm, ponerlos en una bandeja de metal y sopletear hasta que estén ligeramente tostados. Sazonar con sal marina y añadir la ralladura de piel de limón usando un Microplane fino. Terminar con un chorrito de jugo de limón y un poco de aceite de colza.

Blanquear los tomates cherry, luego pelarlos y colocarlos en una sartén con la mantequilla, el tomillo y el pino. Fundir a fuego suave, asegurándose de que la mantequilla no supere los 60° C. Dejar durante 15 minutos para que los tomates absorban un poco de la mantequilla.

Para el arroz salvaje

Calentar el aceite a 210° C y luego agregar el arroz. Tan pronto como el grano se haya abierto, colar y colocar sobre papel de cocina absorbente. Sazonar con sal marina y dejar enfriar. Cuando esté frío, guardar en un recipiente hermético hasta el momento de servir.

Acabado y presentación

Cortar el pescado separándolo de la espina, colocar los dos filetes juntos en el plato aderezados con un poco de aceite y sal marina. Colocar los tomates sopleteados sobre la caballa semicurada, escurrir los tomates cherry escalfados con mantequilla y colocarlos con los demás. Terminar con el arroz crujiente y la salicornia.

Foto | @saltstratford

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