Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan de Esther Manzano

Esta es la receta de Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan de Esther Manzano, chef del restaurante La Salgar de Gijón, reconocido con una estrella Michelin. Es un postre de restaurante con muchos componentes para poner en práctica distintas técnicas de cocina y para sorprender a los comensales.

Esther Manzano

En Gijón se encuentra el restaurante La Salgar de Esther y Nacho Manzano. Este establecimiento está reconocido con una estrella Michelin, lo que significa que si se pasa por la ciudad, merece la pena pararse a degustar sus platos. En este restaurante, cuyo nombre rinde tributo a la aldea donde nacieron los hermanos Manzano (y donde abrieron su primer restaurante, Casa Marcial, en Arriondas), se elaboran platos de cocina tradicional y renovada. Hoy podéis ver uno de los postres de este restaurante, se trata de la Mousse de yogur, helado de lima, aire de guisantes, tirabeques y galleta de pan de Esther Manzano.

Bajo estas líneas os dejamos la elaboración paso a paso, veréis que es un postre un tanto complejo, se compone de varias elaboraciones que permitirán a los amantes de la cocina, tanto dulce como salada, poner en práctica distintas técnicas culinarias. Además, incluye elementos poco habituales en los postres, como son los tirabeques y los guisantes, seguro que sorprendéis a vuestros comensales si se lo presentáis en vuestra mesa. En cualquier caso, esta receta de Mousse de yogur y helado de lima de Esther Manzano también os puede servir como inspiración para crear un nuevo postre, y, por supuesto, para animaros a desplazaros hasta el corazón de Gijón para descubrir la cocina de La Salgar en primera persona.

Ingredientes

Para la mousse de yogur

  • 50 gramos de clara de huevo
  • 45 gramos de azúcar
  • 110 gramoms de nata semimontada
  • 2 hojas de gelatina (2 gramos cada una)
  • 20 gramos de leche entera
  • 230 gramos de yogur
  • 4 gramos de leche en polvo desnatada.

Para el helado de lima

  • 200 gramos de leche
  • 50 gramos de nata
  • 2 limas para rallar la piel
  • 63 gramos de zumo de lima
  • 75 gramos de azúcar
  • 1 gramo de estabilizante para helados (opcional).

Para el aire de guisantes

  • 300 ml de agua
  • 100 grarmos de guisantes
  • 1 c/c de lecitina de soja
  • sal.

Para la teja de pan

  • 2 rebanadas de pan de molde
  • agua.

Para el aceite de vainilla

  • 200 gramos de aceite de girasol
  • 1 vaina de vainilla.

Además

  • 30 guisantes
  • 5 tirabeques.

Elaboración

Para la mousse de yogur

Deja la gelatina en remojo en agua fría para hidratarla. Mezcla la leche con la leche en polvo, caliéntalas y añade la gelatina bien escurrida. Remueve para disolverla y agrega el yogur y el azúcar. Monta la clara a punto de nieve y mézclala suavemente con la preparación anterior. Por último, incorpora la nata semimontada. Reparte la mousse en cuatro moldes redondos pequeños o en cuatro aros de pastelería y enfría rápidamente.

Para el helado de lima

Mezcla en una cacerola la leche, la nata y la ralladura de lima, calienta al baño María. Cuando alcance los 40° C incorpora el estabilizante y calienta la mezcla hasta llegar a 82° C. Añade el azúcar, remueve para disolverlo y sumerge el recipiente con la leche en un baño maría inverso. Una vez fría, agrega el zumo de lima y vierte la mezcla en una heladora para elaborar el helado. Como alternativa, introdúcela en el congelador, removiéndola cada 30 minutos para romper los cristales de hielo y obtener un helado cremoso.

Para el aire de guisantes

Escalda los guisantes unos segundos en agua hirviendo y escúrrelos. Mézclalos con 300 ml de agua, pon a punto de sal y tritura. Cuela el puré obtenido, añade la lecitina y bate con la batidora de brazo para que se forme el aire.

Para la teja de pan

Moja bien las rebanadas de pan de molde con agua y colócalas entre dos tapetes de silicona. Pasa el rodillo por encima para extender las rebanadas y hornéalas a 160° C durante unos seis minutos, para que queden blancas pero crujientes.

Para el aceite de vainilla

Abre la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, recoge las semillas y mézclalas con el aceite. Añade también la vaina. Envasa al vacío y deja en un baño María suave durante cuatro o cinco horas. Si no tienes máquina para envasar al vacío, puedes calentar el aceite al baño María hasta los 80° C y después enfriarlo rápidamente, sumergiendo el recipiente en agua con hielo hasta que alcance los 20° C.

Cocción de los guisantes y los tirabeques

Cuece los guisantes en agua hirviendo ligeramente salada hasta que estén al punto. Escúrrelos y reserva. Cuece también los tirabeques en agua hirviendo, sólo hasta que queden al dente, escúrrelos y córtalos en juliana.

Acabado y presentación

Desmolda la mousse de yogur en los platos, coloca encima la juliana de tirabeques a modo de rejilla y decora con los guisantes. Rocía con aceite de vainilla y clava encima un trozo de teja de pan. Añade a un lado una quenelle de helado de lima y completa el postre con el aire de guisantes a modo de nube.

Foto | Pronto.es

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