Roteña fría de Juanlu Fernánez, la versión fría de la ‘Urta a la roteña’

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos una receta del restaurante Lú Cocina y Alma, se trata de la Roteña fría de Juanlu Fernánez, la versión fría de la ‘Urta a la roteña’, tradicional del municipio gaditano de Rota.

Lú, Cocina y Alma

La ‘Urta a la roteña’ es el plato estrella del municipio gaditano de Rota, se trata de un guiso de pescado, un plato caliente que se elabora tanto en bares y restaurantes como en los hogares. Pues bien, para rendir homenaje a esta receta tradicional andaluza y adaptarla a los meses más calurosos del año, el chef del restaurante Lu Cocina y Alma (Jerez de la Frontera), reconocido con una estrella Michelin, ha creado una versión fría, cuya elaboración paso a paso descubriréis a continuación.

Sobre estas líneas podéis ver la Roteña fría de Juanlu Fernánez, veréis que es una receta fácil de hacer, por lo que os recomendamos que toméis nota de la elaboración paso a paso, podréis sorprender a vuestros comensales con una creación de alta cocina inspirada en la tradición y salpicada por la cocina fusión. Básicamente es el pescado laminado y servido crudo con un caldo vegetal y un toque picante aportado por el ají amarillo, un producto originario del Perú.

Ingredientes

Para el agua de tomate

  • 5 kilos de tomate pera maduro
  • c/n de sal.

Para la roteña

  • 750 gramos de agua de tomate
  • 80 gramos de pasta de ají amarillo
  • 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 30 gramos de vinagre de Jerez.

Otros

  • Dados de boniato asado
  • aceite de cilantro
  • hojas de perejil.

Elaboración

Para el agua de tomate

Cortar los tomates en gajos, añadir sal, mezclar en un bol y aplastar con una cuchara. Pasarlo por la estameña y colocarla sobre un colador. Recoger el agua del tomate, dejando caer gota a gota sobre un cuenco durante 24 horas.

Para la roteña

Poner todos los ingredientes en el robot de cocina, como Thermomix, y triturar hasta emulsionar. Poner a punto de sal y de vinagre.

Para la urta

Con un cuchillo bien afilado, cortar el pescado fresco en láminas finas. Previamente, se puede congelar el pescado por el tema del anisakis.

Acabado y presentación

Enrollar cada lámina de urta y colocarlas una al lado de otra en el plato. Disponer unos dados de boniato alternando con el pescado, unas hojas de perejil y unas gotas de aceite de cilantro. Para terminar, verter la roteña fría.

Foto | Julio González Photo

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