Agnar Sverrisson es chef y propietario del restaurante Texture de Londres, reconocido con una estrella Michelin. Su carrera profesional empezó en Reykjavik (Islandia) cuando cumplió los 18 años, y fue en uno de los restaurantes más reconocidos de la ciudad. Después pasó por cocinas de prestigio en Londres, Luxemburgo, Oxford… hasta que en 2007 inauguró su primer restaurante. Su cocina se define como una cocina europea moderna con influencias nórdicas, y muestra de ello es el plato que tenemos hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Gravlax de salmón con rábano picante.
Evidentemente, esta no es una receta característica de la cocina del chef Agnar Sverrisson, pero sí es de las recetas que a los que nos gusta descubrir la gastronomía de otros países, nos encanta aprender de cocineros profesionales, pero del mismo modo que nos gusta aprender sobre la cocina tradicional de las familias, abuelas, madres… El caso es que el Gravlax es un clásico que gusta a todos los que disfrutamos de este pescado y, como sabréis, normalmente se aromatiza con eneldo, pero no es imprescindible. Seguro que os gustará prepararlo en vuestra cocina con un toque de limón. Pues tomad nota de la receta del Gravlax de salmón con rábano picante de Agnar Sverrisson, un perfecto aperitivo para cualquier ocasión.
Ingredientes
Gravlax de salmón
- 500 gramos de filete de salmón limpio
- 200 gramos de sal
- 200 gramos de azúcar
- 2 c/s de ralladura de limón
- 700 ml. de aceite de oliva virgen.
Salsa de rábano picante y mostaza
- 90 gramos de salsa de rábano picante
- 10 gramos de mostaza antigua
- 30 gramos de mostaza de Dijon
- 80 gramos de azúcar muscobado
- 8 gramos de sal
- 400 gramos de yogur griego.
Acabado
- 1/3 de barra de pan de centeno
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Gravlax de salmón
Espolvorea la mitad de la sal, el azúcar y la ralladura de limón sobre una bandeja plana y coloca el filete de salmón encima con la piel hacia arriba. Espolvorea la sal restante, el azúcar y la ralladura de limón sobre el filete de salmón de manera uniforme y marina durante 1 hora.
Una vez que el salmón se haya curado, lava con agua fría y seca.
Vierte el aceite de oliva en una cacerola y calienta a 45-50° C. Cocina el salmón en el aceite durante 10-12 minutos. Una vez cocido, retira el salmón y colócalo en una bandeja para enfriar y escurrir. Desmenuza el salmón y reserva.
Salsa de rábano picante y mostaza
Mezcla las mostazas, el azúcar, la sal y la salsa de rábano picante hasta que el azúcar se haya disuelto. Mezcla el yogur griego, cubre la mezcla con film transparente y deja en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
Acabado y presentación
Precalienta el horno a 160 ° C. Corta el pan de centeno y ponlo en una bandeja forrada con papel pergamino. Sazona el pan con un poco de aceite de oliva y sal y hornea en el horno durante 5-6 minutos o hasta que esté crujiente. Añade la salsa al pan crujiente y a continuación coloca el salmón. Sirve.
Foto | Great British Chefs
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
2 comentarios
¿20 gr de sal y de azúcar para 500 gr de salmón? Si tiene que cubrirse no va a ser suficiente, ¿puede ser una errata?
Hola Iván,
Hemos revisado la receta del chef e indica esas cantidades, pero según nuestro método para curar o marinar salmón, también nos parece que puede ser una errata y que se hayan ‘comido’ un 0. Gracias por tu apreciación.