Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo de Aurelio Morales

Entramos a la cocina del Restaurante Cebo de Madrid, reconocido con una estrella Michelin, para descubrir como se hace la receta de Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo del chef Aurelio Morales.

Restaurante Cebo

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un plato del restaurante Cebo de Madrid, establecimiento que se encuentra en el Hotel Urban y que está reconocido con una estrella Michelin. Al frente de los fogones está el chef Aurelio Morales, protagonista hoy de la sección ‘Recetas del Chef‘. El plato con el que podemos descubrir su cocina se llama Menestra, sunomono y quisquilla del Mediterráneo. Queda en evidencia la elegancia, la delicadeza y la sensibilidad de las manos del chef, aunque posiblemente os estéis preguntando qué es el ‘sunomono’.

Nosotros lo aprendimos de la mano del chef Albert Raurich, quien explicó que su traducción sería algo así como ‘cosas en vinagre’, y se define básicamente como una especie de ensalada japonesa que incorpora hortalizas, algas, marisco, pescado… en salazón o en vinagre. Aquí veréis una versión muy distinta de este clásico de la cocina asiática, ya podéis tomar nota de la receta de Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo de Aurelio Morales.

Ingredientes

Consomé menestra

  • 600 gramos de cebolla
  • 500 gramos de zanahoria
  • 680 gramos de guisantes
  • 650 gramos alcachofa en conserva
  • 600 gramos de pepino holandés
  • 500 gramos de jamón
  • 250 gramos de vino blanco
  • 1'5 litros de agua (por kilo de menestra)
  • 0'4 gramos de xantana (por 100)
  • colorante dorado en polvo.

Esencia de quisquilla

  • Cabezas de quisquilla.

Consomé de quisquilla

  • 200 gramos de cabezas marcadas y carcasas de quisquilla
  • 600 gramos de agua
  • 0'5 gramos de xantana (por cada 100)
  • huevas de quisquilla.

Jugo de coliflor morada

  • 300 gramos de vinagre
  • 100 gramos de azúcar
  • 100 gramos de agua
  • 0'4 gramos de xantana (por cada 100 gramos).

Quisquillas

  • Quisquillas frescas.

Alcachofa lactofermentada

  • 100 gramos de corazones alcachofa congelados
  • 2 gramos de sal.

Emulsión coliflor y levadura

  • 1 kilo de coliflor
  • 300 gramos de mantequilla
  • 500 gramos de leche desnatada
  • 100 gramos de levadura fresca
  • aceite de girasol
  • sal.

Macerado pepino sunomono

  • 150 gramos de mirin
  • 35 gramos de salsa jang
  • 30 gramos de salsa ponzu
  • 40 gramos de salsa de soja
  • 35 gramos de azúcar
  • 2'5 kilos de pepino holandés.

Helado sunomono

  • 1'750 litros de licuado pepino macerado
  • 600 gramos de glucosa atomizada
  • 350 gramos de dextrosa
  • 15 gramos de estabilizante para sorbetes.

Elaboración

Consomé menestra

Rehogamos el jamón, añadimos la cebolla, la zanahoria y el pepino holandés, rehogamos bien sin que coja mucho color. Añadimos el guisante, rehogamos y añadimos la alcachofa en conserva. Mojamos con vino blanco y reducimos.

Por cada kilo de esta mezcla metemos 1’5 litros de agua, envasamos al vacío y cocinamos a 90º C durante 3 horas. Colamos y desgrasamos. Ponemos a punto de colorante en polvo dorado y de xantana.

Esencia de quisquilla

Marcamos en una sartén muy caliente las cabezas, sólo para sellarlas. Retiramos y apretamos las cabezas en un colador para sacar el jugo. Reservamos las cabezas una vez les hayamos sacado el jugo.

Consomé de quisquilla

Envasamos al vacío y cocinamos 30 minutos a 70º C. Colamos y texturizamos con xantana. Añadimos las huevas azules de la quisquilla.

Jugo de coliflor morada

Todo, exceptuando la xantana, lo envasamos al vacío durante tres dias. Colamos y texturizamos con xantana.

Aurelio Morales

Quisquillas

Escaldamos los cuerpos de las quisquillas en agua durante 5 segundos.

Alcachofa lactofermentada

Envasamos al vacío durante una semana, lavamos y laminamos en cortafiambres.

Emulsión coliflor y levadura

Trituramos la coliflor en Thermomix, la rehogamos con aceite de girasol y cuando se dore añadimos la mantequilla y la doramos a punto avellana. Colamos la coliflor para quitar el exceso de grasa y la devolvemos a la olla.

Añadimos la levadura desmigada a la coliflor y cocinamos hasta que se incorpore bien, unos dos o tres minutos. Añadimos la leche y cocemos. Trituramos y colamos.

Macerado pepino sunomono

Cortamos los pepinos en rodajas y envasamos al vacío con todos los ingredientes durante 24 horas.

Helado sunomono

Mezclamos todos los ingredientes y los subimos a 83º C sin parar de batir con las varillas, enfriamos y reposamos durante 24 horas. Mantecamos.

Acabado y presentación

Servimos la Menestra, “sunomono” y quisquilla del Mediterráneo como se muestra en la foto y decoramos con flor egipcia.

Foto | Cebo

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