Corvina a la llama con mango, quinoa y algas de Ramón Freixa

Un buen pescado necesita una cuidada elaboración y si, además, hay creatividad para sorprender al comensal con una combinación de sabores y texturas deliciosas, mucho mejor. Así se presenta la Corvina a la llama con mango, quinoa y algas del chef Ramón Freixa.

Receta de Ramón Freixa

Nos encanta la corvina, es un pescado que tiene una carne muy tersa y muy sabrosa, simplemente hecha al horno o a la plancha nos parece un manjar, pero también nos dejamos seducir por otro tipo de preparaciones, como la que vais a poder leer a continuación, es una receta del chef Ramón Freixa, del restaurante con el mismo nombre ubicado en el Hotel Único Madrid y que está reconocido por la Guía Michelin con dos estrellas, se llama Corvina a la llama con mango, quinoa y algas.

Este plato que hoy se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’ es laborioso pero no será difícil conseguir un resultado perfecto si se sigue la receta paso a paso, y la tenéis bajo estas líneas. Veréis que se realizan muchas elaboraciones para hacer la Corvina a la llama con mango, quinoa y algas de Ramón Freixa, pues con ellas, el chef pretende proporcionar a este plato principal distintos matices de sabor y de textura sin enmascarar el sabor y la majestuosidad del pescado. Corvina, mango, limón, verduras del mar… ¿Nos dejamos sorprender?

Ingredientes

Salmuera

  • 1 litro de agua
  • 100 gramos de sal gorda.

Mojo de mango y jengibre

  • 25 gramos de aceite oliva suave
  • 12 gramos de vinagre Chardonnay
  • 22 gramos de agua
  • 15 gramos de pasta de ají amarillo
  • 8 gramos de jengibre
  • 50 gramos de mango.

Corvina

  • 500 gramos de corvina
  • salmuera
  • aceite de oliva virgen extra.

Ensalada de hijiki, quinoa y mango

  • 60 gramos de alga hijiki deshidratada 60 g quinoa 60g mango 10g 20g
  • 60 gramos de quinoa
  • 60 gramos de mango
  • 10 gramos de caldo dashi
  • 20 gramos de salsa de soja
  • 10 gramos de mirin
  • 15 gramos de azúcar
  • c/n de aceite de sésamo.

Puré de limón

  • 500 gramos de limón
  • 250 gramos de azúcar
  • 500 gramos de agua
  • 12 gramos de almíbar TPT
  • 45 gramos de nata
  • 20 gramos de zumo de limón
  • 8 gramos de mantequilla.

Crema de alga wakame

  • 20 gramos de alga wakame deshidratada
  • c/n de sésamo blanco.

Alga nori en tempura

  • Alga nori
  • harina de tempura
  • agua
  • aceite de oliva virgen suave.

Otros

  • Banana de mar
  • salicornia
  • polvo de algas.

Elaboración

Salmuera

Llevar a hervor el agua con sal y enfriar.

Mojo de mango y jengibre

Triturar todos los ingredientes hasta obtener una textura uniforme.

Corvina

Limpiar la corvina, desespinar y retirar la piel. Sumergir en la salmuera durante ocho minutos y secar con papel de cocina absorbente. Cortar la corvina en tacos de unos 40 gramos, pintar con aceite de oliva virgen y marcar a la llama o con soplete. Posteriormente rebozar los tacos de corvina con el mojo de mango y jengibre, y terminar de asar en el horno a 180º C durante un minuto.

Ensalada de hijiki, quinoa y mango

Lavar el alga hijiki, remojarla durante 30 minutos en agua, escurrir y aclarar. Lavar la quinoa y cocerla en agua durante 15 minutos. Saltear el alga y agregar la quinoa y el mango contado en dados. Aliñar con mirin, azúcar y aceite de sésamo. Una vez que empiece a hervir, añadir la salsa de soja. Cocer tapado durante 10 minutos y enfriar.

Puré de limón

Pelar el limón y quedarse sólo con la parte blanca, escaldar cuatro veces desde agua fría. Mezclar con el azúcar y el agua y cocer durante 45 minutos a fuego medio. Obtener 125 gramos de la piel blanca de limón cocida, triturar con el almíbar TPT, la nata y el zumo de limón a 60º C, pasar por un colador, añadir la mantequilla y mezclar. Reservar en manga pastelera en la nevera.

Crema de alga wakame

Hidratar el alga en agua durante 20 minutos, escurrir y aclarar. Triturar junto con el sésamo hasta obtener una crema fina, pasar por un colador y reservar en manga pastelera en la nevera.

Alga nori en tempura

Cortar las láminas de alga nori en cuadrados. Mezclar la harina y el agua hasta obtener una tempura espesa. Bañar con la tempura una sola capa del alga y freír en aceite de oliva a 170º C. Escurrir en papel absorbente y secar en la deshidratadora a 60º C durante 30 minutos.

Acabado y presentación

En la base del plato repartir unos puntos de puré de limón y de crema de alga wakame. Con la ayuda de un aro de emplatar, servir la ensalada de hijiki, quinoa y mango. Sobre ésta, colocar los tacos de corvina. Repartir puntos de la crema de algas y del puré de limón. Colocar de manera aleatoria el alga nori en tempura, la banana de mar y la salicornia. Terminar espolvoreando el polvo de algas.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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