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Láminas de presa ibérica, suero de cebolletas, emulsión de queso Payoyo y trufa de verano de JuanLu Fernández

La alta cocina inspirada en la cocina francesa del restaurante Lú, Cocina y Alma, ofrece a los comensales platos como este, son Láminas de presa ibérica, suero de cebolletas, emulsión de queso Payoyo y trufa de verano, creación del chef JuanLu Fernández.

Lú Cocina y Alma

El universo Lú es el que ha creado el chef JuanLu Fernández en torno a su restaurante Lú, Cocina y Alma (1 estrella Michelin) en Jerez de la Frontera (Cádiz) y Maison Lú en Marbella (Málaga). El que fuera mano derecha de Ángel León en Aponiente (3 estrellas Michelin), irrumpió en el panorama gastronómico de nuestro país pisando fuerte y, seguramente, creando tendencia. Su cocina franco-andaluza ha conquistado a todos los que se sientan en su mesa con platos como esta Roteña fría, una adaptación de la tradicional ‘Urta a la roteña’.

Pues bien, hoy os traemos otra receta del chef de Lú, Cocina y Alma, veréis que es muy fácil de hacer y que podréis replicarla en vuestra cocina sin necesidad de tener ningún material especial, en la foto podéis ver las Láminas de presa ibérica, suero de cebolletas, emulsión de queso Payoyo y trufa de verano de JuanLu Fernández. ¿Sabéis que aún estamos a tiempo de encontrar trufa de verano?

Ingredientes

Para la presa ibérica

  • 3 láminas de presa ibérica
  • 3 láminas de trufa de verano
  • aceite de perejil
  • brotes de zanahoria
  • croûtons.

Para el suero de cebolletas

  • 240 gramos de cebolla tierna
  • 200 gramos de aceite de girasol
  • 80 gramos de jugo de lima
  • 90 gramos de vinagre de arroz
  • 3 c/s de salsa de soja
  • c/n de sal
  • 0’5 gramos de xantana.

Para la mahonesa

  • 2 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 40 gramos de queso payoyo
  • 1 lima
  • c/n de sal
  • c/n de aceite para montar la mahonesa.

Elaboración

Para el suero de cebolletas

Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar, colar y reservar.

Para la mahonesa

Poner todos los ingredientes en Thermomix y emulsionar, pasar a un biberón.

Acabado y presentación

Hacer un círculo de puntos de mahonesa o emulsión de queso payoyo y rellenar con el suero de cebolletas. Sobre él, colocar tres láminas de presa ibérica y tres láminas de trufa de verano. Decorar con los croûtons o picatostes, los brotes de zanahoria y unas gotas de aceite de perejil.

Foto | JuanLu

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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