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Tataki de presa ibérica sobre pan crujiente y tartar de berenjena de Daniel León (Besana Tapas)

Besana Tapas

Besana Tapas es uno de los sueños cumplidos de Curro Noriega y Mario Ríos, de ellos os hemos hablado en alguna ocasión, tras asistir a sus ponencias en algunos congresos. Pues a ellos se unió hace unos años Daniel León, y desde principios de año es el jefe de cocina de este restaurante sevillano. Para quienes no conozcan su cocina, hoy traemos una de sus creaciones a la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata del Tataki de presa ibérica sobre pan crujiente y tartar de berenjena, tan apetitoso, tan tentador… ¿verdad?

Pues podéis dejaros caer en esta tentación, pues a continuación tenéis la receta paso a paso para hacer esta tapa, ideal para disfrutarla este fin de semana, incluso si tenéis algo que celebrar, será un platillo fácil de elaborar para varios invitados. Seguro que todos se sorprenderán del juego de sabores de este bocado compuesto por una torrija crujiente, un meloso tartar de berenjena, unas láminas de carne de cerdo ibérico muy jugosas, y un sorprendente praliné de cacahuete que dará la chispa a la tapa.

Ingredientes (4 personas)

Para el tartar de berenjenas

  • 300 gramos de berenjena
  • 50 gramos de colatura de anchoa
  • 20 gramos de yema de huevo
  • 100 gramos de mantequilla noisette (avellana)
  • 25 gramos de cebollita en vinagre escurrida
  • 5 gramos de cebollino picado
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta negra molida
  • 0'8 gramos de xantana.

Para la grasa de jamón ibérico

  • 100 gramos de grasa de Jamón Ibérico
  • 50 gramos de aceite de girasol.

Para el praliné de cacahuetes

  • 200 gramos de cacahuete frito y pelado
  • 65 gramos de aceite de girasol
  • 10 gramos de chocolate al 72%
  • c/n de sal.

Para el acabado (por persona)

  • ½ Torrija brioche de 1 cm de grosor
  • 25 gramos de tartar de berenjena
  • 1 gramo de germinados de mostaza
  • 40 gramos de pluma ibérica limpia
  • 0'5 graos de sal en escamas
  • c/n de praliné de cacahuete
  • c/n de grasa de jamón
  • 1 limón verde.

Elaboración

Para el tartar de berenjenas

Se confita la berenjena cortada por la mitad, se escurre y se pela. Posteriormente, se monta al baño maría una salsa holandesa con yema de huevo y mantequilla, y se añade la colatura de anchoa. Por otra parte, se pica la berenjena, cebollitas y cebollino a cuchillo y se aliña con la holandesa, sal y pimienta negra. Por último, se espolvorea un poco de xantana para retener los jugos.

Para la grasa de jamón ibérico

Se corta la grasa de jamón en dados y se introduce en la Thermomix con el aceite. Se triturar a máxima velocidad a 50º C durante ocho minutos y se cuela por una estameña.

Para el praliné de cacahuetes

Se tritura el conjunto con la ayuda de la Thermomix hasta obtener una textura muy fina y se reserva en biberón en frío.

Acabado y presentación

Se pinta el brioche con la grasa de jamón y se estira el tartar de berenjena disponiéndolo encima del brioche. Se marca la pluma en una sartén y se corta a modo de tataki. Posteriormente, se pinta con la grasa de jamón.

Se dispone en el plato el praliné de cacahuetes y se marca el brioche en una sartén antiadherente hasta que quede crujiente y se coloca en el centro del plato, con la pluma ibérica encima.

Por último, se espolvorea la sal en escamas sobre la presa y se termina con los germinados de mostaza y ralladura de limón verde.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | Andalucía Cocina