Qué significa ‘coger suela’ en cocina, pastelería y panadería

Ampliamos el diccionario gastronómico con un término, o una expresión, habitualmente utilizada entre profesionales de la panadería y la pastelería especialmente, ¿sabes qué significa ‘coger suela’ en cocina, pastelería y panadería?

Diccionario culinario

La definición principal del término ‘suela’ hace referencia a la parte del calzado que toca al suelo, tal y como indica el Diccionario de la Real Academia Española, y a partir de ahí, hay otros tantos usos de dicho término que hace referencia a algo similar, un zócalo de un edificio u obra, una pieza que se coloca bajo un tabique para levantarlo e incluso al cuero de vacuno encurtido o a unas sandalias en algunas órdenes religiosas.

En la RAE no hay definición alguna que aluda a la gastronomía, pero en el argot culinario y especialmente en el panadero y pastelero, se suele utilizar. De hecho, la base del pan se conoce como suela, y es una de las cosas que se valoran cuando se busca la calidad en un pan. También se habla de ‘coger suela’ y su significado es el que vamos a desgranar, es muy sencillo, pero como sucede habitualmente, con el paso del tiempo puede ir variando.

Si buscamos qué significa ‘coger suela’ en cocina, pastelería y panadería, la referencia que nosotros hemos encontrado escrita más antigua es la del libro “El libro del pan. Panes especiales y decorados” de R. Bilheux, A. Escoffier, D.Herv, y J. M. Pouradier. En esta obra la definición es la siguiente:

Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.

Diccionario panadero

Ahora bien, en la actualidad, cuando se habla de que una preparación que se hornea directamente sobre el suelo del horno o bandeja, como puede ser el pan, la pizza, la pasta choux, los panellets… y de que ‘coja suela’, no necesariamente se hace referencia a algo negativo, es decir, no siempre alude a que se queme la pieza o a que se tueste demasiado.

Coger suela puede referirse simplemente a que quede una base ligeramente dorada y crujiente, lo que otorga cuerpo a la pieza horneada, ahora bien, en elaboraciones de pastelería como la pasta choux o los panellets (que en estos días vamos a preparar porque se acerca la fecha de Todos Los Santos), entre muchas otras, no conviene que cojan suela, pues tienen que permanecer tiernos para que su degustación sea satisfactoria.

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