Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos de José Miguel Olazabalaga

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato ideal para cocinar para una comida especial, se llama Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos y es del chef José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante Aizian de Bilbao.

José Miguel Olazabalaga

Setas, huevos y foie gras, hacer un plato con estos tres productos es jugar a ganar. Ahora bien, hay tantas formas de cocinar y preparar cada uno de ellos, así como de presentar el conjunto, como cocineros, así que hoy vamos a ver la propuesta del chef del Restaurante Aizian de Bilbao, sobre estas líneas podéis ver los Boletus a la plancha con huevo a baja temperatura y royal de foie en dos tiempos de José Miguel Olazabalaga, y a continuación, podréis tomar nota de la receta paso a paso.

Veréis que en la elaboración de este plato se hace uso de un horno de vapor, y lo cierto es que no todas las cocinas disponen de uno de estos hornos, pero eso no impide hacer un huevo a baja temperatura, también se puede hacer, por ejemplo, como se explica en esta vídeo receta y haciendo uso de un termómetro de cocina. Y si no, un huevo escalfado también dará muy buen resultado en este plato de Boletus con huevo y royal de foie, probadlo y nos contáis.

Ingredientes (4 pax)

Huevos y boletus

  • 4 huevos
  • 100 gramos de boletus limpios por persona.

Royal de foie

  • 500 ml de nata
  • 150 gramos de terrina de foie o recortes
  • sal
  • pimienta
  • goma xantana.

Jugo de champiñones

  • 1 kg de champiñones
  • sal
  • pan de centeno cortado en dados frito
  • cebolla morada de Zalla.

Elaboración

Para los huevos

Meter los huevos al horno a vapor a 64º C durante 26 minutos y enfriarlos en agua con hielo. A la hora del pase, quitar la cáscara de los huevos y sumergirlos en agua caliente con un poco de sal para que salgan calientes.

Para los boletus

Si es temporada de boletus y son frescos, lavarlos bien y cortarlos en trozos para cocinar a la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. Si son congelados, escaldarlos en agua, y confitar en aceite de oliva virgen extra. Cuando estén fríos, cortar y saltear las setas a la plancha, añadir un refrito con aceite de oliva y un poco de ajo picado.

Para la royal de foie

Poner a cocer la nata en una cazuela y cuando empiece a hervir, añadir los trozos de foie con la sal y la pimienta. Cocer suavemente durante 20 minutos y pasar por la Thermomix, añadiéndole la xantana necesaria (1 gramo por cada 100 ml de líquido). Pasar por un colador y reservar.

Para el jugo de champiñones

Limpiar los champiñones con agua fría, partirlos por la mitad y meter en una bolsa al vacío con un poco de sal. Introducir en el horno a vapor durante 3 horas a 85º C. Sacar y poner a escurrir, poniéndole peso encima para sacar todo el jugo posible. Dejar en cámara escurriendo, hasta el día siguiente. Recoger todo el jugo y hervir probando de sal.

Acabado y presentación

Emplatar en un plato manzana de dos capas. En el de abajo poner la royal de foie con el pan frito y la cebolla crujiente. En el de encima, con agujeros, servir los boletus dejando un hueco para colocar el huevo, y a la hora del pase verter delante del cliente el jugo de champiñones.

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