Ostras con algas y cítricos de Elena y Juan Mari Arzak

Del restaurante donostiarra Arzak, reconocido con tres estrellas Michelin, sale esta receta de Ostras con algas y cítricos de Elena y Juan Mari Arzak. Toma nota de la elaboración paso a paso y sorprende a tus comensales con esta creación de alta cocina en la próxima celebración.

Receta del Chef

Una vez pasado el puente de Todos los Santos, ya está el foco totalmente puesto en la Navidad, aunque falta más de un mes y medio… pero ya sabéis que de un tiempo a esta parte, cada vez empiezan más pronto los preparativos, sobre todo, los que incitan al consumismo. Al margen de ello está lo que vayamos a cocinar para las próximas fiestas, e ir cogiendo ideas para hacer un buen menú, es como el saber, no ocupa lugar (y tampoco cuesta dinero, en este caso), por lo que quizá os interese la nueva propuesta que os traemos la sección ‘Recetas de los Chefs’.

El plato de fiesta que podéis ver ilustrando estas líneas son las Ostras con algas y cítricos de Elena y Juan Mari Arzak, un aperitivo o entrante que llevará el sabor del mar a la mesa y conquistará a todos los que adoren este bivalvo, normalmente asociado a las comidas de una celebración. Así que tomad nota de la receta, vosotros decidiréis qué día lo querréis cocinar, no es difícil, así que no dudéis en sorprender a vuestros comensales con esta receta ‘tres estrellas’. Por cierto, si os gusta la cocina de esta familia donostiarra, en el libro Arzak Arzak tenéis esta y muchas otras recetas de alga cocina para reproducir en vuestros fogones.

Ingredientes (4 personas)

Para las ostras

  • 12 ostras
  • jengibre en polvo.

Para la vinagreta de trufa

  • 45 gramos de aceite de cacahuete
  • 7 gramos de vinagre de Jerez
  • 12'5 gramos de jugo de trufa
  • 2'5 gramos de sal.

Para las algas

  • 200 gramos de alga kombu en salazón
  • 2 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de cava

  • 200 gramos de cava
  • 20 gramos de azúcar
  • 3 gramos de jengibre encurtido picado.

Para los cítricos

  • 1 naranja
  • 1 pomelo
  • 1 mandarina.

Otros

  • Láminas de jamón crujientes
  • semillas de alpiste frito .

Elaboración

Para las ostras

Abrir las ostras y reservarlas en su propio jugo.

Para la vinagreta de trufa

Mezclar todos los ingredientes en frío.

Para las algas

Desalar las algas y cortarlas en juliana. Calentar el aceite de oliva virgen extra y saltear las algas. Reservar.

Para la salsa de cava

Mezclar los ingredientes y calentar sólo la cantidad necesaria para salsear el plato.

Para los cítricos

Pelar los cítricos y sacar sus gajos a lo vivo con la ayuda de una puntilla. De la mitad de la piel de la naranja, eliminar su parte blanca y picar ésta, conservándola en agua fría. A continuación, reservar los gajos de fruta en parte de la salsa de cava fría hasta su uso.

Acabado y presentación

Colocar las algas en un recipiente de madera, poner encima las ostras y aliñar todo con la vinagreta de trufa. Servir los gajos de cítricos en un plato, aliñar con la salsa de cava y adornar con unos trozos de jamón crujiente y unos granos de alpiste tostado.

En el último momento, antes de servir, colocar las ostras sobre los cítricos. Es un bocado sencillo pero elegante y muy delicado. Y además, con magia.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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