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Ensalada tibia con dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza de Luke Jang

Luke Jang

Esta no es la mejor foto para descubrir la cocina de un chef, pero la receta de Ensalada tibia con dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza de Luke Jang sabemos que os va a encantar, sobre todo a los que os gusta la cocina de estilo asiático. Así que os recomendamos tomar nota de la elaboración paso a paso de este plato creado por el chef del restaurante Luke de Madrid, en cuya web pulsando aquí, podréis disfrutar viendo sus creaciones culinarias y conociendo su particular estilo de cocina.

Luke Jang es un joven chef coreano que inició sus estudios de cocina en su país, especializándose en cocina coreana, china y francesa. Después viajó para seguir enriqueciendo sus conocimientos, pasó por Australia y después llegó a España, nada menos que a los fogones del elBulli con Ferrán Adrià y de Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Ahora, su cocina refleja todo lo aprendido, así como su creatividad y su deseo de transmitir su filosofía culinaria. En alguna de nuestras próximas escapadas a Madrid, esperamos descubrirla de primera mano, de momento, probaremos su dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza.

Ingredientes

Dorada

  • 1 dorada limpia
  • 100 gramos de aceite de sésamo
  • 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de pimienta de Sichuan
  • 5 gramos de clavo de olor
  • 0'5 gramos de cilantro fresco
  • 600 gramos de salsa de soja
  • 400 gramos de vinagreta de sidra
  • 10 gramos de ajo pelado
  • 100 gramos de azúcar
  • 50 gramos de sake.

Vinagreta

  • 20 gramos de mostaza de Dijon
  • 60 gramos de salsa de soja
  • 40 gramos de vinagre de sidra
  • 1 gramo de ajo pelado
  • 10 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sake
  • 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Verduras

  • 500 gramos de zanahoria
  • 500 gramos de calabacín amarillo
  • 2 manojos de espárragos verdes.

Arroz inflado

  • 100 gramos de arroz blanco
  • aceite de oliva para freír.

Elaboración

Dorada

Porcionar la dorada y colocarla en una bandeja refractaria honda. Mezclar en una cazuela la salsa de soja, el vinagre, el ajo, el azúcar y el sake. Llevar a ebullición y regar con la mezcla el pescado. Mezclar los dos aceites y calentar a fuego fuerte. Añadir las especias y rociar el pescado con ambas preparaciones inmediatamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en nevera durante 24 horas.

Vinagreta

Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar con ellos un biberón de cocina. Agitar bien antes de cada uso.

Verduras

Cortar la zanahoria y el calabacín amarillo en juliana fina. Laminar los espárragos en sentido longitudinal. Preparar agua para hervir, al punto de sal, para escaldar y proceder a escaldar las verduras hasta que estén al dente. Enfriar de inmediato en agua con hielo.

Arroz inflado

Cocinar el arroz al vapor y secar. Freír en aceite a 190º C, para inflar. Guardar en lugar seco.

Acabado y presentación

Para emplatar, montar las verduras como si fueran espaguetis y aliñar con la vinagreta. Atemperar el pescado escabechado y servir junto con las verduras y unos hilos de ito togarashi.